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20.01.2015

Regione Basilicata – Cianfotta

Kartoffel-Auberginen-Topf
Contorni / Beilagen

Zutaten für 4-6 Personen



600 gr Auberginen, putzen waschen und in 2 cm grosse Würfel schneiden
2 rote Paprikaschoten, entkernen, die Trennwände entfernen und kleinschneiden
600 gr reife Tomaten, enthäuten, das Fruchtfleisch grob hacken oder 1 Dose Pellati
1 kg Kartoffeln in Würfel schneiden
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL frischer Oregano  oder 1 TL getrockneter
2 Zwiebeln fein hacken
4 Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden
6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung



Die Auberginenwürfel mit Salz bestreuen und etwa 30 Minuten stehen lassen. Nachher kalt abbrausen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Backofen auf 200° vorheizen. In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen. Kartoffelstücke einrühren und rundum anbraten. Zwiebeln dazugeben, dann portionenweise Auberginen - und Paprikastücke zugeben und unter Rühren anbraten. Oregano und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Tomatenfruchtfleisch in den Topf geben, alles gründlich mischen und den Topf zudecken. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen. Auf eine gut vorgewärmte Platte anrichten mit Petersilie bestreuen und servieren.

04.01.2015

Dashi – der fünfte Geschmack

Heute möchte ich ein ganz wesentliches Element der japanische Küche vorstellen, das Dashi. Dashi ist vielleicht vergleichbar mit unseren eingekochten Fonds und dient wie diese auch dazu Suppen und Speisen eine Basis zu geben. Dabei wird in der japanischen Küche von Umami gesprochen und man meint damit die fünfte Geschmacksrichtung neben süss, sauer, salzig und bitter.

Vorstellen möchte ich das klassische Ichiban-Dashi (ersten Grades), dass aus Blättern der Kombu-Alge, aus Katsuobushi-Flocken und reinstem Felsquellwasser gekocht wird. Alternativ gibt es in Japan noch Varianten des Dashi, die bekannteste ist rein pflanzlich und ersetzt die Bonito Flocken durch getrocknete und gehobelte Shitake-Pilze.

Kombu und Katsuobushi

Die Herstellung des Dashi ist traditionell seit hunderten von Jahren ähnlich überliefert. Dabei wird allergrößter Wert auf ausgewählteste Blätter der Kombu-Alge gelegt. Handselektiert werden nur Streifen bestimmter Dicke in einem langwierigen Trocknungsprozess für das Dashi verwendet. Die typische japanische Traditionalität und derer höchster Anspruch an Reinheit der Produkte lässt eine industrielle Aufbereitung der Algen nicht zu. (Für mich stellt sich nach Fukushima die Frage nach der Radioaktivität der Algen und Fische?)
Noch einmal ganz anders stellen sich solcherart Fragen bei der Herstellung der Katsuobushi, den Bonitoflocken. Der dazu benötigte Fisch wird vorzugsweise im Süden von Osaka gefangen und in einem unglaublich aufwendigen und langwierigen Prozess in seine finale Konsistenz gebracht. Dazu werden die etwa 25cm langen Fische kurz gekocht, anschließend durch Filetierung von ihren Gräten befreit. Nun werden die beiden enthäuteten Fischhälften etwa 20 Tage lang durch täglich wiederholtes Räuchern auf etwa 25% ihres ursprünglichen Feuchtegehalts dehydriert. Der nun Arabushi genannte Fisch wird an der Sonne für weitere zwei Tage getrocknet und heisst nun Hadakabushi. Durch Fermentierung unter Hilfe eines Schimmelpilzes wird der Fisch solange gepökelt, bis er eine fast glas- oder bernsteinartige Konsistenz und Farbe erreicht hat. Danach werden die Stücke in hauchfeine Flocken gehobelt und in dieser Form zum Essen als Verfeinerung eingesetzt.

Beide Ausgangsprodukte finden sich im besser sortierten Koreamarkt oder wenn vorhanden in einem japanischen Supermarkt, jedoch beides ist nicht ganz billig, wie sich aus obigen Beschreibungen leicht entnehmen lässt.

Rezept


10g Kombu Algen
10g Katsuobushi, Fischflocken vom echten Bonito
1 liter Mineralwasser ohne Kohlensäure

Zubereitung

Das Kombu in einen Liter frisches Wasser legen, langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Temperatur so einstellen, dass dieser Vorgang 10 Minuten oder länger dauert. Es sollte eigentlich nie wirklich sprudelnd kochen sondern bestenfalls sieden. Wenn man das Kombu zu schnell zum kochen bringt, entfaltet der Geschmack sich nicht. Lässt man es zu lange kochen, kann es schleimig oder bitter werden.
Wenn das Kombu weich ist (man kann mit dem Fingernagel eindrücken) das Kombu herausnehmen. Sollte das Kombu noch hart sein, ein wenig kaltes Wasser zugeben um den Kochvorgang zu verlängern. Wenn es weich ist, dann hat es den Geschmack an das Wasser abgegeben.
Nachdem das Kombu rausgenommen wurde, die Brühe kurz zum Kochen bringen, kaltes Wasser zugeben, damit der Kochvorgang wieder unterbrochen wird und die Bonitoflocken zufügen, und wieder zum Kochen bringen. Sobald es siedet, die Hitze sofort ausschalten. Wenn die Bonitoflocken anfangen zum Boden zu sinken, ist die Dashi fertig. Die fertige Dashi durch ein mit einem Stück Stoff ausgelegtes Sieb gießen. Die Flocken nicht auspressen.


Die Fischflocken und Kombu kann man noch mal verwenden, um Niban-Dashi (zweiten Grades) herzustellen, diese ist gut zum allgemeinen Kochen und Schmoren geeignet.

01.12.2014

Regione Basilicata – Copete

Mandelflocken  Dolce
 

Zutaten


120 gr Mandeln
2 Eiweiss
Zimt
380 g Puderzucker

Zubereitung


Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, im Ofen rösten und fein hacken. Die Eiweisse in einer Schüssel steif schlagen. Mandeln, etwas Zimt und 360 g Puderzucker zugeben und gut vermischen. Mit einem Löffel etwa 30 Flöckchen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

Abkühlen lassen und servieren.

Anmerkung


Zumindest die ganz traditionellen Süsswaren der Basilicata unterscheiden sich von den zuckerigen Versuchungen der Nachbarregionen Kampanien, Apulien, Kalabrien und letztendlich auch Sizilien durch eine etwas bodenständigere Note.
Natürlich wird auch in der Basilicata zu Festtagen alles Süsse und Klebrige aufgeboten, doch die Desserts eines normalen Sonntags fallen vielleicht ein bisschen weniger süss aus, als man es im Süden Italiens vermuten würde. Ausserdem sind die lukanischen Zuckerbäcker aufgrund der lange Zeit unübersehbaren Armut ihrer Region seit jeher dazu gezwungen gewesen, aus den einfachsten Zutaten eine kleine Köstlichkeit zu zaubern.
Sie kann dann zwar immer noch nicht mit einer opulenten Torte aus Sizilien mithalten, hat aber durchaus ihren eigenen Charme und schmeckt wunderbar. 

20.11.2014

Regione Basilicata – Uova Ripiene al Cioccolatto

Eier mit Schokolade   Dolce

Zutaten

4 Eier
50 gr Puderzucker
30 gr Kakaopulver
1 Päckchen Vanillezucker
40 gr Bitterschokolade, geraspelt
1 kleines Glas Kräuterlikör (Strega)
1 Eiweiss
30 gr Weizenmehl
Olivenöl 


Zubereitung

Die Eier hart kochen, schälen, der Länge nach halbieren, die Eigelbe entfernen und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe zerbröseln und zusammen mit 30 gr Puderzucker, dem Kakaopulver, etwas Vanillezucker, der Bitterschokolade und dem Kräuterlikör zu einer feinen Masse verrühren.
Das Eiweiss steif schlagen.
Die Hohlräume der Eierhälften mit der Masse füllen, rundherum mit Mehl bestäuben, in den Eischnee tauchen und in reichlich Olivenöl ausbacken. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und warm servieren.


08.11.2014

Regione Basilicata – Pollo alla Lucana

Gefülltes Hähnchen    Secondi piatti

Zutaten für 4 Personen


1 junges Brathähnchen ca. 1 kg.
200 gr Hühnerleber
100 gr durchwachsener Speck (ungeräuchert), in kleine Würfel geschnitten
50 gr Lardo Colonnata (I.G.P.* fetter Speck), in kleine Würfel geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
50 gr frisch geriebener Pecorino
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

In einer Bratpfanne den durchwachsenen Bauchspeck zusammen mit dem Lardo erhitzen und das Fett auslassen, die Grieben knusprig braten und herausnehmen. Hühnerleber ins heisse Speckfett geben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Leber in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Speckgrieben mischen. Das Speckfett in der Pfanne aufheben.
Die Eier verquirlen, über die Lebermischung giessen. Petersilie unterrühren. Pecorino dazugeben, alles gründlich mischen, mit Salz (vorsichtig wegen Speck und Käse!) und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220° vorheizen. Hähnchen innen und aussen kurz kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Salzen und pfeffern, mit der Lebermischung füllen und die Öffnung verschliessen (mit Küchengarn zunähen oder mit Spiesschen zustecken). Flügel und Keulen des Hähnchens am Körper feststecken, den Rosmarinzweig aussen festbinden (getrockneten Rosmarin mit in die Füllung geben.
Speckfett in der Pfanne nochmals erhitzen, 1 EL davon abnehmen und einen grossen Bräter damit ausstreichen. Das gefüllte Hähnchen hineinlegen und rundum mit dem restlichen Speckfett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 1 ¼ Std. knusprig braten. Zwischendurch 1 - 2 mal wenden, immer wieder mit dem austretenden Bratensaft und Fett bestreichen.
Zum gefüllten Hähnchen passen gebratene Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Pilzen - oder ein pikanter, erfrischender Blumenkohlsalat 

*In Deutschland wird es es schwierig etwas vergleichbares zu finden, wenn man keine Quelle für echten Lardo hat, der hier übliche geräucherte Speck aus KZMassentierhaltungsbertrieben ist völlig ungeeignet als wertiges Ersatzprodukt. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Landschweine sind wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, der Speck ist etwa 5cm dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. (Quelle: google.com)


Toum – orientalische Knoblauchpaste auf Eischneebasis

Heute,

möchte ich eine meiner Lieblingssaucen vorstellen, das "Toum". Die meisten kennen es von Libanesen, die es zum Würzen meist von Geflügelrezepten als Beilage reichen.

Man braucht nicht viel um eine Toum zu bereiten, aber genau wie bei Mayonaisen und Aiolis  müssen alle Zutaten und Geräte die gleiche Zimmertemperatur haben. Zum Öl, originär sicherlich mit gutem Olivenöl hergestellt, empfehle ich den meisten dann doch hierzu ein neutrales kaltgepresstes Öl wie Sonnenblumenöl, wenn man kein wirklich erstklassiges natives Olivenöl aus handwerklicher Produktion zur Verfügung hat. Die gängigen Olivenöle hierzulande sind einfach nicht fein genug.


Es werden benötigt:


- 5-7 frische grosse, geschälte und grobgehackte Knoblauchzehen. Französischer rosa Knoblauch im besten knackigen Reifestadium ist ideal.
- 250 ml Öl 
- den Saft einer Bio-Zitrone, plus den Schalenabrieb 
- 1 sauber getrenntes Eiweiss von einem frischen Ei 
- 1/2 TL  Salz 
- 1-2 EL eiskaltes (einen Eiswürfel in 3 EL Wasser ) Wasser



Zubereitung

Klassisch wird der Knoblauch im Mörser zerrieben und dabei das ÖL und Eiweiß eingearbeitet. Mit Produkten des Industriezeitalters lässt sich der Weg ins Ziel etwas vereinfachen. 

Ich benutze den schweizer ZauberPürrierstab. Dazu benötigt man ein möglichst im Durchmesser passgenaues hohes Gefäß (etwa 1L Inhalt). In dieses gibt man die grobgehackten Knoblauchzehen, das Salz und die Hälfte des Zitronensafts. Bei mittlerer Geschwindigkeit durchpürieren, was dann am Becher oberhalb der Masse hängt, mit einem Löffel immer wieder nach unten zum Messer des Pürrierstabs schieben. Nachdem die Masse eine feine gleichmässige Konsistenz erreicht hat, das Eiweiss hinzugeben und einarbeiten. 






Dann ein Viertel des Öls zugeben und immer wieder von unten nach oben ziehend pürieren. Nachdem das alles bereits emulgiert ist, die restlichen Viertel des Öls in den jeweiligen Portionen Zug um Zug einarbeiten. Diese Abfolge der einzelnen Schritte ist wichtig zum Gelingen. Mit der letzten Öl-Portion den restlichen Zitronensaft und den Zitronenabrieb dazugeben und einarbeiten. Dann noch das eiskalte  Wasser (1 - 2 EL, in kleinen Einheiten) untermontieren. Jetzt wird die Toum schneeweiss und cremig-fest. 


Toum ist völlig anders und viel leichter bekömmlich als Aioli und lässt ist sich im Kühlschrank verschlossen nur einige  (4 - 5) Tage frisch halten. 


Bis bald, Volker

21.10.2014

Regione Abruzzo – Parozzo

Schokoladenkuchen  Dolce 

Zutaten für 6 Personen

100 gr geschälte Mandeln fein gemahlen
200 gr Schokoladenkuvertüre
5 Eier
80 gr Butter und 1 EL für die Form
100 gr Zucker
100 gr Mehl
2 EL Speisestärke


Zubereitung

5 Eier trennen, die 5 Eigelbe mit 100 gr Zucker in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Währenddessen in einem Töpfchen 80 gr Butter zerlassen.
100 gr Mehl und 2 EL Speisestärke mischen. Abwechselnd mit den gemahlenen Mandeln löffelweise unter den Eischaum rühren. Die flüssige Butter vom Herd nehmen und auskühlen lassen, danach ebenfalls unter den Teig mischen. 

Backofen auf 200° vorheizen. Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit 1 EL weicher Butter ausstreichen. 

5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, gründlich und gleichmässig unter den Teig ziehen. In die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Dann die Oberfläche des Kuchens mit Alufolie abdecken, in weiteren 10 Minuten fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und abkühlen lassen (ca. 45 Minuten).
200 gr Schokoladenkuvertüre schmelzen, den Kuchen gleichmässig überziehen. Mit einer Gabel feine Rillen als Muster einziehen. Kuvertüre antrocknen lassen, Kuchen in Portion - Stücke teilen und servieren. 


Pane rozzo - eigentlich der Ausdruck für ein einfaches, grobes Landbrot. Der ursprünglich wie ein Brotlaib geformte Schokoladenkuchen Parozzo hat ihm zwar den Namen zu verdanken, geschmacklich jedoch nichts mit ihm gemeinsam.