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01.12.2014

Regione Basilicata – Copete

Mandelflocken  Dolce
 

Zutaten


120 gr Mandeln
2 Eiweiss
Zimt
380 g Puderzucker

Zubereitung


Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, schälen, im Ofen rösten und fein hacken. Die Eiweisse in einer Schüssel steif schlagen. Mandeln, etwas Zimt und 360 g Puderzucker zugeben und gut vermischen. Mit einem Löffel etwa 30 Flöckchen formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen.
Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten backen.

Abkühlen lassen und servieren.

Anmerkung


Zumindest die ganz traditionellen Süsswaren der Basilicata unterscheiden sich von den zuckerigen Versuchungen der Nachbarregionen Kampanien, Apulien, Kalabrien und letztendlich auch Sizilien durch eine etwas bodenständigere Note.
Natürlich wird auch in der Basilicata zu Festtagen alles Süsse und Klebrige aufgeboten, doch die Desserts eines normalen Sonntags fallen vielleicht ein bisschen weniger süss aus, als man es im Süden Italiens vermuten würde. Ausserdem sind die lukanischen Zuckerbäcker aufgrund der lange Zeit unübersehbaren Armut ihrer Region seit jeher dazu gezwungen gewesen, aus den einfachsten Zutaten eine kleine Köstlichkeit zu zaubern.
Sie kann dann zwar immer noch nicht mit einer opulenten Torte aus Sizilien mithalten, hat aber durchaus ihren eigenen Charme und schmeckt wunderbar. 

20.11.2014

Regione Basilicata – Uova Ripiene al Cioccolatto

Eier mit Schokolade   Dolce

Zutaten

4 Eier
50 gr Puderzucker
30 gr Kakaopulver
1 Päckchen Vanillezucker
40 gr Bitterschokolade, geraspelt
1 kleines Glas Kräuterlikör (Strega)
1 Eiweiss
30 gr Weizenmehl
Olivenöl 


Zubereitung

Die Eier hart kochen, schälen, der Länge nach halbieren, die Eigelbe entfernen und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe zerbröseln und zusammen mit 30 gr Puderzucker, dem Kakaopulver, etwas Vanillezucker, der Bitterschokolade und dem Kräuterlikör zu einer feinen Masse verrühren.
Das Eiweiss steif schlagen.
Die Hohlräume der Eierhälften mit der Masse füllen, rundherum mit Mehl bestäuben, in den Eischnee tauchen und in reichlich Olivenöl ausbacken. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und warm servieren.


08.11.2014

Regione Basilicata – Pollo alla Lucana

Gefülltes Hähnchen    Secondi piatti

Zutaten für 4 Personen


1 junges Brathähnchen ca. 1 kg.
200 gr Hühnerleber
100 gr durchwachsener Speck (ungeräuchert), in kleine Würfel geschnitten
50 gr Lardo Colonnata (I.G.P.* fetter Speck), in kleine Würfel geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
50 gr frisch geriebener Pecorino
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

In einer Bratpfanne den durchwachsenen Bauchspeck zusammen mit dem Lardo erhitzen und das Fett auslassen, die Grieben knusprig braten und herausnehmen. Hühnerleber ins heisse Speckfett geben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Leber in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Speckgrieben mischen. Das Speckfett in der Pfanne aufheben.
Die Eier verquirlen, über die Lebermischung giessen. Petersilie unterrühren. Pecorino dazugeben, alles gründlich mischen, mit Salz (vorsichtig wegen Speck und Käse!) und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220° vorheizen. Hähnchen innen und aussen kurz kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Salzen und pfeffern, mit der Lebermischung füllen und die Öffnung verschliessen (mit Küchengarn zunähen oder mit Spiesschen zustecken). Flügel und Keulen des Hähnchens am Körper feststecken, den Rosmarinzweig aussen festbinden (getrockneten Rosmarin mit in die Füllung geben.
Speckfett in der Pfanne nochmals erhitzen, 1 EL davon abnehmen und einen grossen Bräter damit ausstreichen. Das gefüllte Hähnchen hineinlegen und rundum mit dem restlichen Speckfett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 1 ¼ Std. knusprig braten. Zwischendurch 1 - 2 mal wenden, immer wieder mit dem austretenden Bratensaft und Fett bestreichen.
Zum gefüllten Hähnchen passen gebratene Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Pilzen - oder ein pikanter, erfrischender Blumenkohlsalat 

*In Deutschland wird es es schwierig etwas vergleichbares zu finden, wenn man keine Quelle für echten Lardo hat, der hier übliche geräucherte Speck aus KZMassentierhaltungsbertrieben ist völlig ungeeignet als wertiges Ersatzprodukt. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Landschweine sind wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, der Speck ist etwa 5cm dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. (Quelle: google.com)


Toum – orientalische Knoblauchpaste auf Eischneebasis

Heute,

möchte ich eine meiner Lieblingssaucen vorstellen, das "Toum". Die meisten kennen es von Libanesen, die es zum Würzen meist von Geflügelrezepten als Beilage reichen.

Man braucht nicht viel um eine Toum zu bereiten, aber genau wie bei Mayonaisen und Aiolis  müssen alle Zutaten und Geräte die gleiche Zimmertemperatur haben. Zum Öl, originär sicherlich mit gutem Olivenöl hergestellt, empfehle ich den meisten dann doch hierzu ein neutrales kaltgepresstes Öl wie Sonnenblumenöl, wenn man kein wirklich erstklassiges natives Olivenöl aus handwerklicher Produktion zur Verfügung hat. Die gängigen Olivenöle hierzulande sind einfach nicht fein genug.


Es werden benötigt:


- 5-7 frische grosse, geschälte und grobgehackte Knoblauchzehen. Französischer rosa Knoblauch im besten knackigen Reifestadium ist ideal.
- 250 ml Öl 
- den Saft einer Bio-Zitrone, plus den Schalenabrieb 
- 1 sauber getrenntes Eiweiss von einem frischen Ei 
- 1/2 TL  Salz 
- 1-2 EL eiskaltes (einen Eiswürfel in 3 EL Wasser ) Wasser



Zubereitung

Klassisch wird der Knoblauch im Mörser zerrieben und dabei das ÖL und Eiweiß eingearbeitet. Mit Produkten des Industriezeitalters lässt sich der Weg ins Ziel etwas vereinfachen. 

Ich benutze den schweizer ZauberPürrierstab. Dazu benötigt man ein möglichst im Durchmesser passgenaues hohes Gefäß (etwa 1L Inhalt). In dieses gibt man die grobgehackten Knoblauchzehen, das Salz und die Hälfte des Zitronensafts. Bei mittlerer Geschwindigkeit durchpürieren, was dann am Becher oberhalb der Masse hängt, mit einem Löffel immer wieder nach unten zum Messer des Pürrierstabs schieben. Nachdem die Masse eine feine gleichmässige Konsistenz erreicht hat, das Eiweiss hinzugeben und einarbeiten. 






Dann ein Viertel des Öls zugeben und immer wieder von unten nach oben ziehend pürieren. Nachdem das alles bereits emulgiert ist, die restlichen Viertel des Öls in den jeweiligen Portionen Zug um Zug einarbeiten. Diese Abfolge der einzelnen Schritte ist wichtig zum Gelingen. Mit der letzten Öl-Portion den restlichen Zitronensaft und den Zitronenabrieb dazugeben und einarbeiten. Dann noch das eiskalte  Wasser (1 - 2 EL, in kleinen Einheiten) untermontieren. Jetzt wird die Toum schneeweiss und cremig-fest. 


Toum ist völlig anders und viel leichter bekömmlich als Aioli und lässt ist sich im Kühlschrank verschlossen nur einige  (4 - 5) Tage frisch halten. 


Bis bald, Volker

21.10.2014

Regione Abruzzo – Parozzo

Schokoladenkuchen  Dolce 

Zutaten für 6 Personen

100 gr geschälte Mandeln fein gemahlen
200 gr Schokoladenkuvertüre
5 Eier
80 gr Butter und 1 EL für die Form
100 gr Zucker
100 gr Mehl
2 EL Speisestärke


Zubereitung

5 Eier trennen, die 5 Eigelbe mit 100 gr Zucker in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Währenddessen in einem Töpfchen 80 gr Butter zerlassen.
100 gr Mehl und 2 EL Speisestärke mischen. Abwechselnd mit den gemahlenen Mandeln löffelweise unter den Eischaum rühren. Die flüssige Butter vom Herd nehmen und auskühlen lassen, danach ebenfalls unter den Teig mischen. 

Backofen auf 200° vorheizen. Eine Springform von 28 cm Durchmesser mit 1 EL weicher Butter ausstreichen. 

5 Eiweiss zu steifem Schnee schlagen, gründlich und gleichmässig unter den Teig ziehen. In die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Dann die Oberfläche des Kuchens mit Alufolie abdecken, in weiteren 10 Minuten fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen, aus der Form lösen und abkühlen lassen (ca. 45 Minuten).
200 gr Schokoladenkuvertüre schmelzen, den Kuchen gleichmässig überziehen. Mit einer Gabel feine Rillen als Muster einziehen. Kuvertüre antrocknen lassen, Kuchen in Portion - Stücke teilen und servieren. 


Pane rozzo - eigentlich der Ausdruck für ein einfaches, grobes Landbrot. Der ursprünglich wie ein Brotlaib geformte Schokoladenkuchen Parozzo hat ihm zwar den Namen zu verdanken, geschmacklich jedoch nichts mit ihm gemeinsam. 

19.10.2014

L e b e n s mittel

Es ist einfach unglaublich, den Menschen in seinem Lauf hält weder "Ochs' noch Esel" auf, erkannte schon der letzte große große Statthalter ostdeutscher Volkswirtschaft mit abgrundtiefer Einsicht in die real existierende sozialistischer Ökonomie.

Dort wie hier wurde mit kompromissloser Nachhaltigkeit den natürlichen Fressfeinden der industriellen Agrarbewirtschaftung mit chemiewaffentauglichen Kampfstoffen entgegengetreten. Insektizide, die bei richtiger Dosierung auch das legendäre Zyklon B hätten ersetzen können, wurden in beiden Gesellschaftsformen vorsätzlich und flächendeckend eingesetzt. Wirklich gewinnen konnten dabei hier wie dort nur Wenige, verloren aber hatten bereits vor allem das landwirtschaftlich erzeugte Lebensmittel (ein schönes Wort oder?), die Natur selbst und vor allem der Glaube des Verbrauchers (eigentlich ein hässliches Wort!, aber immer noch die Maxime) an der deren intakter Bedeutung für unser Wohl. Dann kamen die ersten Ökos, die vor allem den anthroposophischen Blick auf die Dinge schärften, und zwar so, dass wir heute alle den gleichen industriell produzierten Unfug nur mit Biosiegel kaufenverbrauchen können, – das war ein langer Weg.
Ein langer Weg, der vor allem die vielzitierten "Selbstheilungskräfte des Marktes" aufs Anschaulichste als Glaubensfrage bestätigte. Nachdem wir nun auch genügend Siegel für jedes erdenkliche Versprechen aufgedrückt bekommen haben, können wir nun ganz den Tiefstpreis im Auge, uns auch ein gutes Gewissen nebenbei mitkaufen, und das ohne Aufpreis. Das Model mit den Siegeln funktioniert inzwischen so gut, das selbst ausrangierte Investment-Banker der "Bankenkrise"unsereihre Millionenabfindungen in Biogemüseanbau in Rumänien und Bulgarien vergolden. Dort sind bereits weite Teile der Wirtschaftsflächen zum Spottpreis abverkauft worden und warten darauf mit EU-Mitteln als "Bio" gefördert, nachhaltig Geld zu drucken.
An anderen Orten in der Welt kann man solche Zertifikate für den EU-Raum längst für "kleines" unter dem Amtstresen korrupter Verwaltungen in Fernost erwerben und dann die geadelte Nachhaltigkeit gewinnbringender in der Zusammenarbeit mit der chemischen Industrie erwirtschaften. Siegel sind einfach immer gut.



Beim Fleischkonsum sieht die Sache jedoch von jeher komplett anders aus. Seit Dekaden jagt ein Skandal den nächsten, Rinderwahn, Vogelgrippe, Hormone, geklont oder genetisch optimiert, "dem Ingenieur ist nicht zu schwör". Andere artentypische Folgeschäden bei Zucht und Handel, wie die Umetikettierung von Verfall und dessen optische Aufbereitung für den Verkaufstresen, konnten den Wahnsinn zwar beim Rind stoppen nicht aber beim Käufer.

Das soll jetzt anders werden, mit CEPA und TTIP werden dem mündigen Konsumenten nun die Vorteile globaler Gewinnoptimierung auf politisch höchster Ebene als geheim gehaltene Entscheidung vorenthalten. Solche Abkommen haben ja eigentlich nur Vorteile, man kann die mühselig erarbeiteten Differenzierungen zugunsten einer verschlankten Bürokratie kostenoptimiert vom Markt nehmen, der Rest regelt sich ja bekanntermassen immer von selbst. Und wir  mündige Verbraucher haben nur Vorteile dabei, ganz sicher, – wie immer muss man nur daran glauben. Und im Moment, dem Moment der wirtschaftlichen Einbrüche allenthalben, nehmen wir ja gerade wieder alles, Waffenlieferungen, Militäreinsätze, Datenabverkauf und Handelsabkommen, Hauptsache das "Goldene Kalb" bleibt uns erhalten – Wachstum.
Die ganze überflüssige Diskussion über die Handelsabkommen wird ja vornehmlich an einigen wenigen Details geführt ohne dabei das "große Ganze" auch nur zu streifen. Zum Beispiel das vielzitierte ChlorKZ-Huhn aus MillionenUS-Mastbetrieben, kann selbst mit mutwilligem Einsatz von Chlor, die heimischen Angebote, meist niederländischer Grossinvestorenbetriebe nicht mehr verschlimmbessern (die machen ja bei uns das, was zuhause längst verboten wurde), da gebe ich den Lobbyhorchern im Bundestag recht. Und die muss man ja auch mal verstehen, in zwei Jahren wird bestimmt irgendwo in der Industrie ein gutbesser bezahlter Job frei, mal nachhaltig gedacht. Und beim Fleisch, da bin ich mir noch sicherer, haben wir Deutsche auch gar nichts mehr zu verlieren, sondern da können wir als die Lebensmittelhinterbänklersparfüchse der EU nur noch gewinnen, wenn wir noch billigere Fleisch aus Übersee bekommen (da die dort mehr Platz haben, dürfen die genetisch optimierten Rinder sich sogar mal bewegen). Wie bereits formuliert, nirgendwo liegt die Latte tiefer und wird für weniger Geld gerissen als bei uns, und das wollen wir genau so. Aber darum geht es eigentlich gar nicht, der eigentliche Knaller bei den Freihandelsabkommen ist der legalisierte Investorenschutz, der es US-Unternehmen möglich macht, den gleichen Grad an finanzieller Fürsorge beim Scheitern einzuklagen, mit dem wir schon die Banken gepampert haben. Der feuchte Traum eines jeden Neoliberalen...

Das sieht natürlich bei einigen unserer Nachbarn schon deutlich anders aus. Frankreich beispielsweise verfolgt da ganz natürlich andere Interessen. Das gescholtene Land mit seiner unglaublichen Geflügeltradition, bei dem der bekloppte Franzose auch schon mal 50 EUR für ein Bressehuhn (mit Siegel) ausgibt und dabei noch weitere 50 verschiedene Rassen als Alternativangebot findet, hat da sicherlich nachvollziehbar ganz andere Einwände, um nur ein kleines Beispiel zu nennen.
Selbst schuld, kann man als wirtschaftlich überlegen aufgestellter Deutscher nur sagen, beim AlDiscounter gibt es Tiefkühlhähnchen schon für 3,50; – und am Grillstand vor dem MediaBaumarkt kriegst Du dafür ein Halbes fertig gegrillt dort hingestellt und das obwohl wir bei den Energiekosten in Europa auch führen, der Raute sei Dank. Wir Besserdeutschen können es einfach...


14.10.2014

Burger goes Veggie

Gestern Abend hat der allgegenwärtige Fernsehkochdarsteller (so darf man doch sicherlich inzwischen sagen, wenn man nur noch als Moderator tätig ist) Tim Mälzer seine berühmten großen Augen gemacht, als er erfahren durfte das nach Einschätzung eines erfahrenen Grosshändlers, Deutschland innerhalb der EU als Kompostecke minderwertiger industrialisierter Gemüseproduktion gehandelt wird.


Die Farbe der Tomate


Tim Mälzer, der selbsternannte "Rockstar" unter den Kochmoderatoren, begleitet nachdem er nun bereits seit einer gefühlten Dekade richtigen Männern beim grillen und steaken die Zange gehalten hat, dem schwindenden Publikum allabendlicher TV-Kochberatung beim neusten ausgemachten Trend, der Vegetarisierung der deutschen fleischfressenden TV-Pflanze. Tim gibt jetzt den Lebensmittelchecker in Primetime beim Bezahlfernsehen auf der Eins. Gestern ginge es um die Farben, Inhalte und Nährwerte vegetarischer Lebensmittelprodukte, einerseits in ihrer artentypischen Umgebung beim Discounter und beim fliegenden Händler auf dem Markt. Erste Lektion für unseren Tim, was gut aussieht, schmeckt noch lange nicht gut, noch beinhaltet es irgendetwas mehr. Ganz im Gegenteil lernte der ehemalige Burgerking, schonend gefrostet ist vitaminreicher als Supermarktbiolabel, der eigene Garten ist nachhaltig und richtig Bio ist teuer. Nachdem er irritiert zur Kenntnis nahm, dass in Deutschland nur das Gemüse verkauft wird was in Europa sonst niemand mehr für Geld abnehmen möchte, da keiner hierzulande bereit ist mehr als den Kompostabverkaufspreis für Gemüseprodukte zu bezahlen. In der Hierarchie vortrefflichen Gemüseangebots stehen deshalb an vorderen Stellen für den Qualitätshandel  in der EU die gescholtenen Südeuropäer, aber auch UK, Skandinavien und selbst Holland. Die sollen doch sparen sagt die Raute. Nein, das können nur wir Deutschen, keiner zahlt freiwillig weniger.

Der Faktencheck
Dann durften wir auch noch zusammen mit Tim Mälzer lernen, dass Geschmack auch eine Frage der Erfahrung ist. Im "Faktencheck" einer Fussgängerzone erwiesen sich alle befragten Rentner als geschmacklich komplett anders aufgestellt als das befragte "junge Gemüse", das scheinbar nur auf Zuckeranteil zu reagieren schien. War das jetzt ein gutes oder ein schlechtes Zeichen? Man weiss es nicht...

Also man darf Hoffnung haben, trotz der Tatsache das alles viel zu teuer ist. Wenn kochen nur nicht so viel Arbeit machen würde und der selbst bewirtschaftete Flecken Garten so viel Zeit verschlingen würde, dann gäbe es selbst hierzulande einen letzten Lichtblick. Am Ende Sendung trat ein Angestellter der Stadt Andernach in Erscheinung, der städtische Grünflächen mit Nutzpflanzen statt mit Zierpflanzen ausstattet. Jeder kann sich somit dort am Gemüse kostenfrei bedienen und dieses abernten. Es wurde propagiert, das das Modell bereits Schule mache und andere Gemeinden nachziehen würden… Man darf gespannt sein ?

Bis bald, Volker

10.10.2014

Regione Abruzzo – Olio Santo

Heiliges Öl


Zutaten

100 ml Olivenöl
10-15 Gramm in Scheiben geschnittene Peperocini
5 - 10 Blätter frisches Basilikum 


Zubereitung

Nehmen Sie ein kleines Schraubglas (z.B. ein Marmeladenglas) oder eine dekorative Flasche und füllen Sie die in Scheiben geschnittene Peperocini hinein. Giessen Sie das Olivenöl darüber, verschliessen das Glas gut und lagern es an einem dunklen Ort. Sie können das Glas eventuell auch in Aluminiumfolie einpacken, damit es vor Licht geschützt ist. Nach ungefähr einer Woche ist das Öl bereit, um jederzeit damit zu würzen oder Salat anzumachen. 

Olio Santo, das heilige Öl, ist höllisch scharf, denn es wird mit den überall in den Abruzzen und Molise geliebten Peperoncini, wie die leuchtend roten Chilischoten in Italien heissen, aromatisiert. Die feurigen Vertreter der Capiscum - Familie haben sich jedoch nicht nur als Würzzutat einen Namen gemacht, sondern gelten seit alters her auch als Heilmittel. Rheuma, Haarausfall, schlecht heilende Wunden, zu hoher Cholesterinspiegel - all das lässt sich angeblich oder tatsächlich mit Hilfe der Vitamine - C - und alkaloidreichen pfeffrigen Schötchen beheben. 




02.10.2014

Regione Abruzzo – Bucatini all’Amatriciana

Nudeln mit scharfer Specksauce  Primi piatti 



Zutaten für 4 – 6 Personen


150 gr Schweinebacke (oder durchwachsener Bauch) in 1 cm grosse Würfel schneiden
250 gr Tomaten in kleine Würfel schneiden (ersatzweise 1 Dose gehackte Tomaten)
50 gr frisch geriebener Pecorino
400 gr Bucatini
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Olivenöl,
½ Peperoncino
Salz, Pfeffer aus der Mühle



Zubereitung


In einer Pfanne die Fleischwürfel mit dem Olivenöl rundum anbraten. Zwiebeln unterzeihen und glasig dünsten. Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser zum kochen bringen. Die Bucatini hineingeben und "al dente" garen.
Tomaten zu den Fleischwürfel geben und durchkochen lassen. Mit Salz und fein gehacktem Peperoncino pikant würzen. Bucatini abgiessen und gut abtropfen lassen. In die Pfanne geben und gründlich mit der Sauce mischen. Hälfte vom geriebenen Käse unterheben, nochmals mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Bucatini in eine vorgewärmte Schüssel oder tiefe Teller anrichten. Restlichen Käse zusammen mit einer Pfeffermühle extra dazureichen. Im Grenzgebiet zwischen Latium und Abruzzen liegt der Ort Amatrice, der diesem feurig-deftigen Gericht seinen Namen gegeben hat. 

24.09.2014

Regione Abruzzo – Agnello alle Olive

Lammbraten mit Oliven   Secondi piatti



Zutaten für 4 Personen

1 kg Lammfleisch aus der Keule
150 gr Oliven, entsteinen, davon 100 gr fein hacken
1 - 2 Zitronen (Saft),
1 Sträusschen frischer Oregano (oder 1 EL getrockneter)
¼ l Fleischbrühe,
1 Peperoni entkernen oder getrocknet fein hacken
1 EL Mehl 
6 EL Oliven
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Lammfleisch dünn mit 1 EL Mehl bestäuben. In einem Schmortopf 6 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 1 Zitrone und 1/8 l Fleischbrühe angiessen. Zugedeckt 30 Min. bei kleiner Hitze schmoren.
50 g fein gehackte Oliven, und die fein gehackten Paprikaschoten nach 30 Minuten Garzeit zum Lamm geben. Die Hälfte der Oreganoblättchen einstreuen, 1/8 l Fleischbrühe nachgiessen. Zugedeckt in etwa 1 ½ Std. fertig schmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist. 50 g ganze Oliven einrühren.
Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden; auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darüber giessen, mit frischem Oregano bestreuen. Sehr heiss servieren.
Falls die Sauce am Schluss noch zu flüssig ist, mit etwas Sahne aufkochen und binden. Raffinierte Ergänzung: einige frische Waldpilze mit in die Sauce geben (etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit). 

21.09.2014

Chatni

Einige unerlässliche Gewürze für ein indisches Essen. Von Links oben:
Chilischoten, Habaneros, Ingwerwurzel, Limette, Knoblauch;
Vanilleschote, Lorbeerblätter, Koriandersamen, Anis, Curryblätter:
Senfsamen, Kardamonkapseln, Nelkenstempel


Vor 20 Jahren hatte ich eine längere Zeit in Zentralindien beruflich zu tun. Zuvor, seit Mitte der 1980er Jahre, habe ich sehr viel Zeit in London verbracht. Dort hatte ich die indische Küche bereits überaus schätzen gelernt. Vermutlich findet man sie dort auch in ihrer besten und authentischsten Form ausserhalb des Subkontinents, zumindest wenn man sich etwas auskennt im Überangebot der Metropole. Die dort gebotenen Schärfegrade können mitunter auch schon erheblich sein und so entsprechend vorbereitet, war diese Erfahrung als Nagelprobe für meine Zeit in Hyderabad als gut vorbereitet angedacht. Dort hatte ich dann durchaus Gelegenheit diesen Erfahrungshorizont regelmässig eklatant ins wirklich "indische" zu erweitern. Zunächst darf angemerkt werden, ich benötigte mindestens zwei gute Wochen um mit der allgemein selbstverständlichen Schärfe und Würze der Speisen dort unter Beibehaltung meiner physischen Unversehrtheit klarzukommen. Dazu bitte ich zur Kenntnis zu nehmen, dass ich sehr gerne ungewöhnlich scharf zuvor in auch in Europa gegessen habe. Der Begriff "Schärfe", so wie er in Deutschland benutzt wird ist nur sehr unzureichend geeignet, auch das britische Prädikat "hot" taugt wenig, die in Indien gemachte Erfahrung umfänglich zu vermitteln. Aber, das ist die gute Nachricht, man gewöhnt sich nicht nur daran, sondern man beginnt auch bei 38°C diese Schärfe auch langsam selbstverständlich und normal zu empfinden. Ich erinnere mich an ein Curry von Lammhirn, das mich dann trotzallem für etwa 15 Minuten ausgeknockt hat…, fieberige Schweissausbrüche, Herzrythmusstörungen, Atemnot alles inklusive.

Eine beliebte Ergänzung zum nachwürzen (!) oder auch als Beilage, vor allem in der südindischen vegetarischen Küche sind die Relishes und Chutneys. Beide Begriffe stammen natürlich aus der englischen Sprache und sind Souvenirs der Zeit des British Empire. Relish bedeutet "Würzsauce" und Chutney ist von "chatni" (Hindi für "zum lecken") abgeleitet übernommen. Die Engländer differenzieren zwischen eher süsslichen marmeladigen Saucen als "Chutney" und für würzigere Varianten als Beilage oder Vorspeise das "Relish".
Die vegetarische Form der indischen Küche des Südens ist auch gleichzeitig die schärfste auf dem Subkontinent. Die Chatnis die ich dort gegessen habe, werden tatsächlich auch zum Frühstück gereicht mit einem Nan (Fladenbrot) und die würzigere Varianten gibt es dann zum Nachschärfen der eigentlichen Gerichte (z.B. zu einem Dal, ein typisches eingekochtes Linsengericht der Hindu), welches vornehmlich mit den Fingern gegessen wird. Nicht nur das war zunächst für mich sehr gewöhnungsbedürftig, aber auch zu einem ersten Tee am Morgen gleich ein Chutney mit Brot, so scharf, dass man keine Luft mehr bekommt, das fand ich auch dauerhaft etwas schwierig. Ich habe dann längerfristig auf das "Continental Breakfast" umgestellt, schließlich wollte ich ja nicht vom Regen in die Traufe zum "British Breakfast" mit Bohnen, Würstchen und Speck… Die Orangenmarmelade schließlich, war die mit Abstand beste, die ich je gegessen habe, da träume ich noch heute davon! "Rough Cut", wie der Engländer sagt, wenn er 5mm dicke Scheiben der Orangenschale in der Marmelade meint, aber orangiger, bitterer und intensiver als jede Orange als reine Frucht es vorher war.

Paprika-Apfel-Chutney

Und so gut sind auch die Chutneys in Indien. Häufig werden subtil zusammengestellte Mischungen aus Gewürzen, Nüssen, Früchten und mit Gemüsen äusserst variantenreich kombiniert. Dazu kommen Aromen, Essenzen und Fermentationsprodukte zur Steigerung der Geschmacksdichte, die nirgendwo sonst in solcher Intensität kultiviert wurden. In Indien können diese komprimierten Geschmacksbomben jede Vorstellung von Schärfe und Komplexität sprengen, dabei wird aber auch ausgesprochen nachhaltig die europäische Geschmackspräferenz in Richtung Orient verschoben. Ich würde dort gerne mal an einen fünfjährigen Kochkurs teilnehmen, – Verpflegung inklusive.


Tomaten-Kürbis-Limonen-Chutney


Heutzutage sehne ich mich von Zeit zu Zeit nach diesen Geschmacks-Explosionen, diese sind mir äußerst nachhaltig in Erinnerung geblieben. Deshalb habe ich mir einige Originalrezepte von einem damaligen Freund, bzw. dessen Mutter geben gelassen, in indischen Haushalten kochen nie die Männer. Mit diesen Rezepten gelingt es dann auch einmal wieder den authentischen Gaumenkitzel zurückzuholen. Dabei spielt der gekonnte Einsatz von Habanero-Chillisorten bei mir heutzutage eine entscheidende Rolle. Kein anderes hier erhältliches Chiligewächs ist schärfer aber auch aromatischer. Vor allem gefällt mir deren unglaublich eigenständiger Geschmack, der in den ätherischen Ölen der Frucht gebunden ist. So halte ich es für eine große Kunst, an der ich mich noch trainiere, den Einsatz gezielt zu dosieren. Sind sie zu lange gekocht können sie extrem scharf sein, haben aber ihren wundervollen Geschmack verloren. Sind sie nur kurz vor Ende der Siedezeit eingebracht, verteilen sie häufig ihr Aroma nicht umfänglich. Führt man sie später kalt zu, dies in der richtigen Dosis und lässt das entsprechend durchziehen kann es wundervoll werden, stimmt diese aber Dosis nicht, ist das Desaster vorprogrammiert…

Ich möchte eigentlich mich hier nicht zum Chutney-Spezialisten erheben, zu eingeschränkt sind meine Erfahrungen und Erkenntnisse diese perfekt zu bereiten. Deshalb verzichte ich hier auf detaillierte Rezepte und möchte den Lesern mit diesen Zeilen Mut zum Experiment machen, sich selbst einige Varianten zu erarbeiten, da genug Raum für eigene Ideen und Vorstellungen vorhanden ist. Grundsätzlich ist es ähnlich dem hiesigen "Einmachen" oder "Marmelade kochen". Durch Zucker oder Essig als Konservierungsmittel, werden die gekochten Gemüse-Frucht-Zusammenstellungen in Gläsern konserviert. Im wesentlichen unterscheiden sich diese aber durch den umfänglichen Einsatz orientalischer Gewürze und die teils widersprüchlichen Kombinationen von Süssem und Herbem. In den meisten Fällen werden zunächst die Samen, Kapseln, Blätter, Schoten und gehackte Zutaten (Zwiebeln, Ingwer, Nüsse, Knoblauch, Chili) in heissem pflanzlichem Öl angeröstet und dann mit Gemüse- und Fruchtstücken gelöscht und unter Zugabe von Zucker oder Essig eingekocht. Grundsätzlich besteht immer die Schwierigkeit im heissen Zustand das Gekochte auf Geschmack und Komplexität zu überprüfen, da sich diese Eigenschaften kalt komplett verändern. Durch die Hitze werden Aromen stärker wahrgenommen als im kalten Zustand, so kann Essig heiss unerträglich sein, der kalt in den üblichen Mengen von "eingelegten Gurken" eingesetzt, durchaus pikant wirken kann. Dies betrifft vor allem die tragenden Gewürze und über allem das Chili. Da ist Erfahrungssuche angesagt, da auch die Vorstellungen über die fertigen "Chatni" sehr unterschiedlich ausgelegt werden können. Als grober Vorschlag für einen ersten Beginn und für etwa 1 kg Chutney wäre der Einsatz von etwa einer halben Habanero-Schote ohne Kerne, und je einem halben bis zu einem Teelöffel der abgebildeten Gewürze (Senfkörner, Lorbeer- und Curryblätter, Koriandersamen, Kardamonkapseln, 1 Limone mit Schale, reichlich Knoblauch, etc. für 300 g Zucker bzw. 200ml Essig auf 800 g Obst bzw. Gemüse, Tomatenmark, Zwiebeln, etc. ) denkbar. Die Limone sollte heiss abgerieben werden, auch eventuelle Bio-Zitronen. Jetzt im Herbst gibt es ein reichliches Gemüseangebot, Kürbis, Gurken, Rettiche, Wurzelgemüse und reichlich Obst. Übrigens für Chutney empfehlen sich kleiner Einkochgläser zwecks besserer Portionierung.

Auch ein Grund meine originalen Rezepte nicht an dieser Stelle zu veröffentlichen ist der deren Missverständlichkeit für den "durchschnittlichen Mitteleuropäer", die meisten davon wären häufig kaum geniessbar… Manchmal wird von 500g Chili bei insgesamt 1,5 kg Chutney geredet! Dazu kommen wir an anderer Stelle noch, das bereits gezeigte Kimchi hat bald Saison, da kommen auch schnell mal Unmengen Chili zum Einsatz!


Viel Erfolg, Volker

16.09.2014

Regione Abruzzo – Fettuccine all’abruzzese

Bandnudeln mit Safransauce   Primi Piatti 


Zutaten für 4 Personen

8 Zucchiniblüten mit zarten Fruchtstielen
½ Bund Basilikum, in feine Streifen schneiden,
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
4 EL frisch geriebener Pecorino
Einige Fäden (20) iranischen Safran (dunkelrot)
1/8 l Fleisch – oder Gemüsebrühe
400 g frische Bandnudeln, alt. 200g Trockennudeln
1 Zwiebel, fein gehackt
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle 


Zubereitung

Zucchiniblüten von den Fruchtstielen trennen. 4 Blüten und die Fruchtstiele in feine Streifen schneiden. In einem grossen Topf ca. 3 ltr Salzwasser für die Bandnudeln zum Kochen bringen. In einem Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebeln andünsten, Safran in 2 EL warmem Wasser auflösen und untermischen. Feingeschnittene Zucchiniblüten, Fruchtstiele und Kräuter einrühren, die Bouillon angiessen und sanft köcheln lassen. Salzen und pfeffern.
Bandnudeln ins kochende Wasser geben und al dente kochen. Falls nötig, die Sauce zwischendurch mit einigen EL Nudelwasser verdünnen. Die 4 übrigen Zucchiniblüten auf die Sauce setzen, Topf zudecken und die Blüten kurz mitgaren. Al dente gekochte Nudeln abtropfen lassen und sofort mit der Sauce vermengen, mit Salz und Pfeffer wenn nötig nachwürzen.
Auf 4 vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den unzerteilten, nur kur angedünsteten Zucchiniblüten garnieren. Den frisch geriebenen Pecorino separat dazu servieren. 

Frische Datteln im September

Jetzt ist es wieder punktgenau die richtige Jahreszeit, für einen kurzen Moment gibt es erntefrische Datteln zu kaufen, in etwa 20 Tagen ist das auch schon wieder vorbei. Die Datteln sind die Staudenfrüchte der Dattelpalme und werden in verschieden Ländern des arabischen Raums, als auch in Nordafrika geerntet. Ursprünglich kommt diese Palmensorte aus Saudi-Arabien. Um diese Früchte im erntefrischen Zustand zu vermarkten, bedarf es einer Kühllogistik, da die Früchte sich sehr schnell in ihrer Konsistenz und Struktur verändern. Deshalb sind frische Datteln schwierig zu bekommen, nicht ganz billig, aber eine unvergleichliche Delikatesse und deshalb haben sie bestimmt auch einen bedenklichen Nachhaltigkeitsfaktor.



Solche frischen Datteln habe ich erstmalig vor wenigen Jahren eher zufällig bei einem türkischen Lebensmittelhändler in der Auslage entdeckt. Vermutlich beim Kauf von frischen Steinpilzen im September bin ich über die gelben Früchte gestolpert, Wer mich kennt, weiss das Süss nicht wirklich meins ist und Datteln so wie man sie kennt, sind süss, – richtig süss. Normalerweise gehe ich an diesen typischen zuckrigen Datteln vorbei als gäbe es sie gar nicht. Um so irritierter war ich als ich das erste Mal wirklich frische Datteln probiert habe.
Sensationell eigenwillig, ein sehr fester, zurückhaltend süsser, leicht säuerlicher Fruchtkörper, in der Größe ähnlich einer Pflaume, aber erheblich fester in der Fleischkonsistenz. Ein Geschmack zwischen Kokosnuss und Williams-Birne, mit einem säuerlich-nussigem Nachgeschmack. Unglaublich eigen und mit kaum etwas Anderem vergleichbar. Es ist doch schön, dass es solche Dinge noch gibt, die wir nicht jeden Tag an jeder Ecke bekommen.
So wie sie auf dem Foto aussehen, sind sie top frisch. Schon nach einem Tag beginnen sie hellbraune Flecken zu bilden, die zunehmend die gesamt Frucht braun färben. Dabei verlieren sie ihre Festigkeit und diesen nussigen typischen Geschmack und beginnen bei ihrer Verwandlung den typischen Zucker zu bilden undwerden so zu einer mehlig süssen weichen Frucht. Dieser Zustand ist erreicht, wenn sie komplett braun geworden sind. So sind sie bekannt und so bekommt man sie in der Regel überall ab dem Herbst zukaufen.

Bis bald, Volker

14.09.2014

five to nine

Im deutschen allabendlichen Fernsehangebot wimmelt es nur so von sozial-ökonomischen Versuchsaufbauten an lebenden Menschen. Vor allem in immer absurderen phsychosozialen Laboranordnungen des Privatfernsehens, wird dem allgemeinen Aufmerksamkeitswahn der letzte Daumen für weiter schwindende Werbetaler abgerungen. Aber wichtig ist, dass überhaupt geirgendwast wird. Millionen Daumen und Hashtags können nicht irren! Nicht nur beim Werbefernsehen, auch bei den Zwangserhebungsstationen ist inzwischen Götterdämmerung aufgezogen, und nach dem der letzte Rentner in Anbetracht des "Bildungsangebot" immer gleichbesetzter Talkrunden eingeschlafen war, wurde inzwischen umfänglich reformiert, zumindest das Gebührenmodell. Alles halbwegs Anspruchsvolle wurde dabei ins Nachtprogramm delegiert oder gleich "verArtet", so setzt man nun auch beim Staatsfernsehen auf "einfache Kost" mit geringst möglichen Nebenwirkungen für die Hinterbliebenen des Echtzeitmodus.
Der Themenpark aller abendlichen Lebendversuche wird generell bewusst überschaubar gehalten, zum einen wird immer wieder die größtmögliche Fehlbesetzung für alle erdenklichen Aufgaben, Fähigkeiten und Lebenssituationen vor der Kamera gesucht. Zunehmend wird dieses Schema durch Mehrfachnominierung in verschiedensten Formaten zu sogenannten Casting-Ikonen erfolgreich synergetisch erweitert, das nennt man Kosten- und Profitoptimierung. Dabei ist in der letzten Zeit nicht nur deren komplette Geistlosigkeit besonders willkommen, eindeutig wird bei den Darstellern die enthemmte Bereitschaft zur Demonstration entblößter Haut bevorzugt, als auch eine eindeutige Paarungswilligkeit als besonders vorteilhaft angesehen. Ich bin gespannt was da noch alles in der Formateküche geht? Die Gerüchteküche um Heidis neueste Staffel fragt aufgeregt: Ersetzt "Tebartz der Shopper-Millionaire" Joop in der Jury?

Ganz soweit geht das bei den Kochdarstellern noch nicht, ansonsten ist das Kochen vor Kamera und Publikum zu einem weiteren erstklassigen allabendlichen Unterhaltungssegment auf allen Kanälen gewachsen. Es gibt alles und dies immer zu jeder Sendezeit, Einzelkochen, Rudelkochen, Kochduelle, Kochschulen, Kochverbesserer, Kochflüsterer, Spiel-ohne-Grenzen-mit-Pfannen, Betreutes Kochen, Geschmacksagenten, Rezeptefahnder und vieles mehr, zum übergewichtigen Teil immer männlich und nur in Ausnahmen auch mal weiblich (und die Biene Maja im deutschsprachigen Kochzirkus darf dann auch vor allem trendig "selfies" mit SX-70 von sich und echtem exotischem Essen machen). Eigentlich ist die Männerdominanz doch urkomisch, denn Von-der-Leyens- Herdprämie wird doch jetzt am Hindukusch vor allem von Männern verteidigt….


Außerhalb der Rezeptesammlung: Die Vorbereitung zu koreanischem Kimchi vor der Milchsäurevergährung.

Gerne werden auch medienwirksam Geschmacks-, Qualitätstester und auch Kochdarsteller zu den offensichtlichen Sollbruchstellen industrieller Lebensmittelproduktion und -verteilung geschickt, um so dem mündigen Kunden umfängliche Zweifel an Bestandteilen und Herstellung zu nehmen. Im Nachbarprogramm klettern seit Jahren Fernsehköche durch die Bevorratungs- , Zubereitungs- und Verkostungsbereiche professioneller Gastronomie, meist kurz vor deren wirtschaftlichem Exitus, – um als reinigende Kraft die notwendige Läuterung mit optimierter Marktanpassung einzuarbeiten. Super, so spannend kann Misserfolg sein, – "don't call it Schnitzel".
Ein Höhepunkt an Unterhaltung und gleichzeitig tiefgründigstem Einblick in die deutsche Kochseele und deren bescheidener Vorstellungswelt gelingt vor allem zwischen den Werbeblöcken, wenn ehemalige Spielerfrauen, deren neue Begleiter aus Vorabend-Realitysoaps, Casting-Verlierer, ausrangierte Viva-Moderatorinnen und verjährt sechsplatzierte "GNTM"-Kandidatinnen bei Promi-Dinners zeigen dürfen, welche exotisch klingende Namen sie für die Sendung extra auswendig gelernt haben und somit nun für Essen halten. Da korrespondieren die Farben künstlicher Fingernägel mit denen der Highheels und des Themenparks von Tisch- und Tellerdekoration in medienperfekter Harmonie eines Kücheneinrichtungshauses. Und wer diesen Parcours "ohne zu Reissen" nimmt, hat sich auch gleich für die nächste "Shopping-Queen-Ausgabe" disqualifiziert.

Inzwischen ist alles mindestens einmal zur Suppe verkocht, von exotisch über "rockn'roll" zu crossover, von italienisch, französisch, asiatisch (?), vegetarisch, vegan zu japanisch, koreanisch, indonesisch, indisch; von "just beef" über authentisch mittelalterlich bis hin zur Molekularküche, ist alles einmal durch den medialen Mixer gelassen worden. Zusätzlich noch wird tonnenweise Papier bedruckt, zu den ohnehin unzähligen Magazinen und Kochbüchern gesellen sich die jährlichen Publikationen der Fernsehkochdarsteller. Hat das alles etwas genutzt? Hat sich das kochkulturell rückständige Deutschland zu einem aufstrebenden Entwicklungsland mit Geschmackskultur gemausert?

Wenn man sich die veröffentlichten Zahlen ansieht wohl kaum. Im Erhebungszeitraum von 2000 bis 2007 wurde zum Ende bereits 75% mehr gegrillt als zu Beginn (Kochen für richtige Männer). Über den gleichen Zeitraum wurde festgestellt, das insgesamt 35% weniger der täglichen Speisen selbst zubereitet wurden und diese Menge zunehmend durch verschreibungspflichtiges oder c-waffentaugliches Material ersetzt wurde, im Volksmund auf neudenglisch "konwenianzfuut"genannt.


Außerhalb der Rezeptesammlung: Bretonische Sardinen (die besten) in klassisch mediterraner Zubereitung mit Knoblauch, Petersilie und Limone.
In Deutschland wird nicht mit Zunge und Gaumen gegessen, sondern immer noch ausschließlich mit dem Portemonnaie. Ich kenne keine Erhebungen dazu, aber in Ländern in denen das umgekehrt erscheint, wie in Italien, Frankreich oder Japan, allesamt Länder mit kulturell fest verankerten Genussversprechen beim Essen, aber auch mit traditionell ungeheurem Vorbereitungs- und Selektionsaufwand dafür. So verwundert es wenig, das die "Slow Food-Bewegung" in den 1980er Jahren in Italien (in der buddhistischen Kultur gab es diese traditionell immer schon) ihre erste Formation fand. In Italien behaupten Eingeborene, das der "Italiener an sich" (wer auch immer das ist), mindestens 50% seines Einkommens für Lebensmittel und Essen ausgibt (ich vermute Japaner auch).

Ich finde es absolut bemerkenswert, dass noch immer die alte Grenzlinie Limes des Römischen Kaiserreichs auch heute noch taugt, zwischen den damals höher entwickelter Ess- und Kochkulturen und der der Barbaren zu differenzieren. Den damaligen Provinzen Germania Superiore, Germania Inferiore um 400 n. Chr. entsprechen heute der Alpenraum und die vorgelagerten Gebiete, die westlichen Teile Baden-Württembergs, der Pfalz und des Rheinlands bis hin nach Xanten und repräsentieren auch nach 1500 Jahren erstaunlicherweise immer noch den aufgeschlosseneren Teil des Landes für die Kultur der Ernährung. Während die Nachkommen der germanischen und sächsischen Völker sich da doch bis heute eher schwertun. Das Quentchen sensorischer Erfüllung, aber auch die Bereitschaft darin ein umfängliches Spiel zu führen, welches man immer wieder neu zusammensetzten kann, würde taugen das Fremdwort Kulinarik auch dort verstehen zu wollen. Ich will nicht wirklich glauben das es an der Amtssprache Latein, gar an der Kommunion oder der Kelterung von Wein gelegen haben soll?

Früher gab es zu solchen Themen auch schon mal etwas im Fernsehen…


Salve, Volker


10.09.2014

Regione Abruzzo – Scripelle'im Busse


Dünne Pfannkuchen in Brühe – Primi Piatti

Zutaten für 4 Personen

100 gr Mehl
1 Ei
125 ml Milch
125 ml Wasser
½ TL Salz
1 handvoll Petersilienblätter, fein gehackt
1 Prise frisch gemahlene Muskatnuss
1 Liter Hühner-  oder Rindfleischbrühe
2 EL Olivenöl
ca. 100 g frisch geriebener Hartkäse


Zubereitung


Eine kräftige Fleischbrühe aus Rind- oder Hühnerfleisch am besten am Vortage vorbereiten (etwa 500g Fleisch mit Knochen, Wurzelgemüse, Sellerie, Zwiebel, Gewürz mit 2 Litern Wasser einkochen auf halbes Volumen). Nach dem Abkühlen kann das hart gewordene Fett auf der Oberfläche abgenommen und die Knochen aus der Brühe entfernt werden. Kühl stellen.

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Das Ei leicht verquirlen und gründlich mit dem Mehl verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Milch und Wasser langsam unterrühren und den Teig salzen. Die Petersilie unter den Teig mischen und mit Muskatnuss würzen. Den Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen. Den Crespelleteig nochmals kurz durchrühren und eventuell noch etwas Milch zufügen, bis er dünnflüssig ist. Eine kleine Brat – oder Pfannkuchenpfanne mit etwas Öl bestreichen und erhitzen. Einige EL Teig in der Pfanne zerlaufen lasen und den Pfannkuchen von beiden Seiten backen. Den fertigen Pfannkuchen auf ein Holzbrett legen und auf die gleiche Weise weitere Crespelle backen, bis der Teig verbraucht ist.
Die Pfannkuchen mit frisch geriebenem Käse bestreuen, zu einem Dreieck falten und in Suppentellern anrichten. Nochmals mit geriebenem Käse bestreuen und die kochende Fleischbrühe darüber giessen. Einige Minuten ruhen lassen und sofort servieren. 



Wasser I

Ein Hallo an alle Interessierten,

heute möchte ich mich ein wenig in diesem Blog einem Thema widmen, welches im Kleinen wie auch im ganz Großen eine entscheidende Rolle spielt, dem Wasser. Mit den ersten Beiträgen dieses Blogs, ist den meisten inzwischen wohl klar geworden, dass ich mich als bedingungsloser Regionalist und Überzeugungstäter hier zu den Bedingungen äußern möchte. Es geht mir dabei um generelle Werte die unser aller gemeinsames Leben entscheidend prägen, die mir als besonders wichtig erscheinen und deren tieferes Verständnis mir auch eine leidenschaffende Herzenssache ist. Manchmal muss man vom Kleinen ins Große skalieren, auch um Mitstreiter ins besagte "Boot" zu holen. Wie heisst es so schön, wir sitzen alle im gleichen Boot, bloß rudern müssen immer die, denen das Wasser schon bis zum Hals steht…



Ligurisches Meer



Wasser ist die Grundlage unserer Ernährung. Ohne Wasser ist eine Lebensmittelproduktion und alle damit verbundenen und denkbaren Prozesse industrialisierter Produktion nicht denkbar. Die menschliche Kulturgeschichte ist gleichermassen eine Geschichte des Kampfs um den Zugang zu Wasser, um dessen Verteilung und Speicherung.
Auch wenn 71% der Erdoberfläche von Wasser bedeckt sind, sind weniger als 1% des verfügbaren Trinkwassers dem Menschen nur zugänglich. Der Rest fließt in Flüssen, oder ist in Seen gespeichert, verschwindet dramatisch als Eis an den Polen, in Gletschern und wird zunehmend auch in der Atmosphäre gebunden. 

Wenn man einen Blog beschreibt, der die Kultur unserer Ernährung thematisiert, kann man sich nicht nur hedonistischen Triebtaten hingeben, sondern man sollte auch über die Schattenseiten der allgegenwärtigen Genussversprechen reden.


Wasserverbrauch für:

1 Kilogramm Rindfleisch = 15.000  Liter
1 Kilogramm Schaffleisch =  6.100 Liter
1 Kilogramm Ziegenfleisch  =  4.000 Liter
1 Kilogramm Huhn  = 3.500 bis 5.700 Liter
1 Kilogramm Eier  = 3.300 Liter
1 Kilogramm gerösteter Kaffee  = 21.000 Liter
1 Kilogramm Tee  =  9.200 Liter
1 Kilogramm Brot  = 1.300 Liter
1 Kilogramm Käse  = 5.000 Liter
1 Liter abgefülltes Wasser  = 3 - 4 Liter
1 Liter Milch  = 1.000 Liter 
1 Tasse Kaffee  = 1.120 Liter
1 Tasse Tee  =  120  Liter
1 Glas Tafelwasser  =  1 Liter
1 Glas Wein  =  960 Liter
1 Glas Apfelsaft  =  950 Liter 
Quelle: http://www.waterfootprint.org/


Es wurden 2010 insgesamt 52,5 Millionen Liter Rohöl benötigt, allein um die PET Flaschen für alles Tafelwasser in Australien zu erzeugen, unabhängig der Energieleistung für deren Transport und Kühlung bis zum Verbraucher.

Wie heisst es so schön im us-amerikanischen English "further reading":


Schäden des Pfingsturms "Ela"  2014


Tagebau Garzweiler gefördert mit der  Ökostromumlage als Kompensation für den "Verlust" zahlreicher AKWs des Betreibers durch die Energiewende. Selbst mit Millionen Festkunden in der Stromversorgung gerät RWE ins Straucheln, dagegen scheinen einige der gepamperten "Zockerbuden" im Bankgeschäft geradezu als seriös aufgestellt.

Das global agierende Unternehmen Nestlé hat es sich in den letzten Jahren zur Aufgabe gemacht, den wesentlichsten Beitrag zur globalen Wasserversorgung zu leisten ("Pure Water"), indem es große Teile des Welttrinkwasserbedarfs als in Flaschen abgefüllt über zahlreiche Handelsmarken flächendeckend verkauft, vor allem in der zweiten und dritten Welt. Der Film "Bottled Life" hat sich 2012 darum bemüht die Machenschaften des Multis nachvollziehbar darzustellen.



Salve, Volker 



06.09.2014

Vorab… (zum Olivenöl) 2

Das Thema Olivenöl stellt eines der abgedroschensten Themen in der italienische Küche überhaupt da, und vieles davon wird aus rein wirtschaftlichem Interesse mit unvollständigen Informationen in den verschiedenen Medien kommuniziert. Olivenöl ist immer noch ein bedeutendes Wirtschaftsgut im Mittelmeerraum und wie häufig steht die erzeugte Menge im krassen Gegensatz zur erreichten Qualität. Auch hier gilt: Sorgfalt bestimmt das Ergebnis...



Auch in Italien ist Olivenöl ein regionales Produkt, das in vielfältigen Ausführungen und Qualitäten ausgebaut wird. Industriell wird es genauso gefertigt, wie es von Kleinstproduzenten hergestellt wird, teilweise in Manufakturbetrieben, wo Bauern sich ihr eigenes Öl im Lohnauftrag auch in Geringstmengen pressen lassen können. Die stark ausgeprägten Unterschiede in klimatischer Hinsicht und Bodenbeschaffenheit lassen sich in unterschiedlichen Olivensorten festmachen. Dazu kommen teilweise einzigartige geografisch Bedingungen, die eine maschinelle Ernte komplet ausschließen oder sogar begünstigen können. Man kann davon ausgehen, dass deshalb die Öle Süditaliens einen völlig anderen Geschmack erreichen, als die nördlichsten Sorten, die auch jeweils zu anderen Jahreszeiten geerntet werden. Ich vermute deshalb, das ein authentischen Rezept aus Umbrien, zwangsläufig mit regionaltypischen Ölen zubereitet wird. Genauso geschieht es auf Sizilien und auch auf Sardinien. Ich persönlich ziehe das ligurische Öl aus der kleinfruchtigen Taggiasca-Olive allen anderen vor, welches auschließlich bei vielen kleinen familiengeführten Ölmüllern der Region seit Jahrhunderten in Handarbeit ausgebaut wird. Die steilen Hanglagen und das besondere Klima bestimmen nachhaltig somit das Ergebnis. Dadurch erreicht es eine Extremqualität, die sich nicht effizient mit Maschinen rationalisieren lässt. Die Ergebnisse sind einmalig was Geschmack, Aroma und Inhaltsstoffe angeht, – aber bei Leibe kein Sonderangebot, 18 EUR für einen Liter PrimOlio. Verglichen mit der Industrieware ist das ein stolzer Preis, aber nach Aussagen eines befreundeten Frantoio (alteingesessener Name für Ölmüller in Ligurien) Giovanni Batista Panizzi, immer noch an der Grenze der Selbstausbeutung, wenn man die unglaubliche Arbeit bedenkt.

Taggiasca Oliven


In Italien selbst ist ein gewisser Anspruch an die Qualität landesweit meistens erhalten geblieben, jedoch hierzulande wird inzwischen gerade mit Olivenöl und der Unbedarftheit der Käufer gutes Geld mit teuren Etiketten verdient. Vielleicht ein kleiner Anhaltswert, der eine Verkostung nicht überflüssig werden lässt: ein gutes handwerklich hervorragend gepresstes Öl ist immer trüb. Ist es geklärt, wurde es gefiltert um die Bittersubstanzen zu entfernen, die durch nachlässige Pressvorbereitung entstehen. In der Umkehrung bedeutet ein trübes Öl, das sämtliche Holzanteile wie Blätter, Stiele, etc. vor dem Pressen aussortiert wurden um einen optimalen Ph-Wert zu erzielen und damit die Bitterstoffe gar nicht erst entstehen zu lassen und trotzdem ein nährstoffreiches Öl zu produzieren. Vieles was ein gutes Olivenöl über seinen Geschmack hinaus so wertvoll macht, wird mit der Filterung somit auch entfernt.



Es muss jeder selbst über die Qualität seines verwendeten Öls entscheiden, deshalb sind in den Rezepten qualitative Angaben zu Öl entfernt worden. Ebenfalls sollte in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben, das der allgemeine außeritalienische »Ultra-Extra-Extra-Vergine-Wahn« seine Stilblüten vor allen Dingen dann vorrantreibt, wenn mit solcherart kaltgepressten Ölen gekocht und gebraten wird. Somit wird das vermeintlich »kaltgepresste«Öl höheren Temperaturen und damit Zerfallsprozessen ausgesetzt ist, als jene im Pressvorgang unter heissem Dampfdruck. Ein solches sogenanntes »Olio di Oliva« ist, wenn es immer noch handwerklich aus ganzen gepressten Oliven hergestellt wird, in der italienischen Küche der Standart für den erhitzten Einsatz beim Kochen. Ich bitte aber dieses Öl nicht mit den industriell hergestellten Fabrik-Ölen zu verwechseln, bei denen die bereits zweimal durchgepressten Pressabfälle von den Manufakturen an die Großhersteller verkauft werden. Diese kaufen nun inzwischen auch aus sämtlichen anderen Ländern solcherart Abfälle zusammen, um damit im Thermodruckverfahren tonnenweise unter Zugabe von gepressten Oliven das gängige günstige Olivenöl (durch die Zugabe darf es sich so nennen nach EU Richtlinie) für unsere Supermärktketten zum Billigpreis zu produzieren (4 EUR/l sind als Verkaufspreis dann auch mit hoher Renditeerwartung und Gewinnspanne machbar). Dann wird noch ein schön italienisch klingender Name gesucht und fertig ist das in der Werbung als italienisches Familienprodukt beworbene spanische Industrieöl "Embotellado en España" aus 80% tunesischen Oliven, "hergestellt vorwiegend aus Oliven des Mittelmeerraums", wie es so schön nichts sagend auf den Flaschen gekennzeichnet ist. Auch die Mafia hat längst erkannt das man mit einem "Olio Extra Vergine" aus Italien Millionen verdienen kann, schon gar wenn man günstig gekaufte Öle aus imageschwachen Ländern tonnenweise als italienisch umlabelt.
Einige Produktionszahlen sprechen eigentlich alles aus, was man längst vermutet. Spanien ist mit gut 1,5 Mio. Tonnen der grösste Produzent von Olivenöl, aber mit 17% Eigenverbrauch der Weltproduktion vergleichsweise bescheiden. Italien verbraucht 28% der Weltproduktion, produziert aber nur ein halbe Million Tonnen Öl. In Italien werden Lebensmittel eben nur exportiert wenn sie dort niemand will.

Wie gut ein Olivenöl wirklich ist, riecht man im ersten Moment seiner Erwärmung bei etwa 60°C. Die dann gelösten Aromen geben dem Kenner eindeutigen Aufschluß über die Qualität seines Öls. Ein höchstwertiges kaltgepresstes Öl zeigt dabei eine richtig ausgeprägte florale Blume im Aroma, während häufig die Industrieöle richtiggehnd stinken. So verwundert es nicht, das die meist familiär geführten Kleinbetriebe seit Jahrzehnten an den einflußreichen Lobbyisten der Großindustrie scheitern, ein Quälitätsbezeichnungs- und -herkunftssystem einzuführen, ähnlich wie es in der Weinproduktion üblich ist. Solcherart Probleme mit lobbygesteuerter EU-Politik sind inzwischen bei den meisten qualitativ hochwertigen Produkten regional einzigartiger Lebensmittel bekannt, beim Fleisch, beim Käse, beim Gemüse und auch beim Wasser, aber das ist dann schon wieder ein eigenes umfassendes Thema wert.

Mit unserem Verhalten als Verbraucher besteht die einzige Chance dem Machtstreben der Multis und ihren umtriebigen Flüsterern in den EU-Parlamenten Einhalt zu gebieten. Die Multis werden weiterhin ihre Interessen nachdrücklich vertreten lassen und damit weiteren unwiderruflichen Schaden an der Vielfalt unserer Kultur vorantreiben. So liegt gerade in der bewussten Minderung von Qualität ihrer Nahrungsprodukte ein angestrebter geldwerter Renditevorteil, der sich in seiner Wirkung fatal auf regionale Traditionen auswirkt.

Bald gibt es die nächsten Rezepte, Volker

Wer sich mit dem Thema ausführlich beschäftigen möchte, kann hier umfangreiche Informationen erhalten: http://primolio.blogspot.it

Bruschetta – Geröstetes Knoblauchbrot

Brot und Olivenöl – zwei Reichtümer der einfachen Bauernküche, die ohne Mühe aufwendigste Delikatessen in den Schatten stellen. Von der Vesper zum Edelimbiss könnte man heute den Werdegang dieser wunderwürzigen Schnitte taufen, ein Beispiel für den Sieg unverfälschten Genusses. Bruschetta wird man in Italien fast überall finden. 



Zutaten für 4 Personen


4 reife Tomaten

4 grosse Scheiben Bauernbrot
4 Knoblauchzehen, schälen und halbieren
8 EL vollaromatisches Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
1Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen, Fruchtfleisch grob zerkleinern, abtropfen lassen


Zubereitung



4 Brotscheiben halbieren
 in einer Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten (andere Möglichkeit: im Toaster oder im Backofengrill von beiden Seiten anrösten). Die frisch gerösteten Brote mit den Knoblauchzehen kräftig einreiben, Olivenöl darüber träufeln.

Tomatenfruchtfleisch mit einer Gabel auftragen und etwas zerdrücken. Salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Sofort servieren. 


04.09.2014

Vorab... (zu den Rezepten 1)




Seit meiner frühen Kindheit Anfang der 1960er Jahre wurde mein Geschmacksempfinden während alljährlicher Urlaubsaufenthalte mit meinen Eltern in Italien konditioniert. Zu dieser Zeit wurde auch noch in touristischen Hotels regional unverwechselbar gekocht und diese Gerichte, die mir als kleinem Jungen zuteil wurden, waren aufwendigst zubereitet und besassen einen jeweils typischen Geschmacksduktus der sich mir nachhaltig eingeprägt hat.
Diese Gerichte wurden nicht nur in klassisch italienischen, für uns ungewöhnlichen Gangfolgen von Antipasti, Primi Piatti, Pasta, Secondi Piatti mit Contorni, Frutta, Formaggi, Dolci und Café serviert, sondern sie waren unglaublich reich angerichtet. So ass ich schon früh all die Dinge, die ich mir dann später einfach nicht mehr leisten konnte oder leisten wollte, Langusten, Ährenfischchen, Polypen, Seezungen, wie auch die Zungen von Kälbern und die Beine von Schweinen in allen nur denkbaren Varianten. Ich ass Gemüse, deren Namen ich noch nicht einmal kannte, bemerkte den sparsamen Einsatz der Kartoffel, dafür die inflationäre Verwendung von Pasta und ich erlernte die zweckdienliche Benutzung sämtlicher Trinkgläser eines Gedecks. Während so nachdrücklich meine noch unbedarfte Lust am italienischen Genuss geprägt wurde, erschien damals dieses Essen dem typischen Deutschen der Kriegsgeneration in seiner Komplexität als zutiefst fordernd und fremdartig, wie ich an meiner eigenen Familie feststellen konnte ("Fleisch ohne Beilage, den Salat vorher und dann das ganze Öl…").

So vergingen die frühen Jahre meiner Kindheit mit Reisen in verschiedene Küstenregionen. Bei meiner ersten unabhängigen Urlaubsreise zusammen mit dem Sohn eines benachbarten Busreise-Unterunternehmers in deren eigenes Hotel am Strand Venedigs, wurde meine Erfahrung nochmals erweitert. Ich wurde im Zimmer gleich neben den Kochangestellten einquartiert und bekam so Einsicht in das alltägliche unglaublich aufwendige Küchenprogramm eines solchen Hotels. Dort wurde morgens um fünf Uhr mit den mannigfachen Vorbereitungen begonnen, welche Abends um sechs dann endlich abgeschlossen waren. Ich konnte dabei den Köchen zusehen und hier und dort von vielen mir unbekannten Dingen kosten dürfen. So verwundert es warscheinlich nicht, als ich dann endlich mit eigenem Auto selbst nach Italien fahren konnte, dass ich die Gelegenheit nutze, Regionen aufzusuchen, die meine Eltern gemieden hatten. Das führte mich vor allem in das Landesinnere, die Regionen Toskana, Umbrien, Lazium, Kampanien und auf einige Inseln. Mein Interesse selbst zu kochen war im Alter von 18 Jahren zart entwickelt und so versuchte ich mich bereits zu dieser Zeit an einfachen Pastagerichten. Aber die etwas komplexeren Dinge mussten eifach scheitern, fehlte mir doch noch jede Technik zur Zubereitung, das Wissen um und vor allem die unverwechselbaren Zutaten selbst. In den 1980er Jahren konnte ich dann durch regelmäßige Aufenthalte bei meiner damaligen Freundin in Milano erstmalig mit authentischen Zutaten meine eigene Kocherfahrung vor Ort erweitern. Der Wochenmarkt der norditalienischen Metropole bot alles was das Herz begehrte und dazu das was es noch nicht kannte und ist bis heute für mich das Mass der Dinge für einen Wochenmarkt. So konnte ich mir nachhaltig einen umfangreichen Produktkanon saisonaler Angebote aneignen und wurde darüber hinaus von kundiger Hand bei der Zubereitung geführt. Leider zerbrach diese Beziehung nach wenigen Jahren aufgrund der großen Entfernung, aber meine Espressomaschine, -mühle und jede Menge italienischer Erfahrung verblieb. Mit Wehmut musste ich nun in den frühen 1980er Jahren wieder in bundesdeutschen Supermärkten Eiernudeln und holländisches Gemüse einkaufen, noch nicht einmal ungemahlener Espresso war zu bekommen, außer bei professionellen Gastronomielieferanten, die ihn selbst importierten und nur in 10kg Gebinden verkauften.

1990 erwarb ich einen Wohnsitz in der Region Ligurien und seit dieser Zeit versuchte ich selbst den Nachschub mit »dem Wichtigsten« sicherzustellen. Zu dieser Zeit war mein Alfa-Romeo-Kombi auf den Rückfahrten teilweise dermassen überladen, das dabei die Grenzen der Fahrsicherheit überschritten wurden. Dennoch gab es dazu keine Alternative auf dem Rückweg in die deutsche Diaspora? Mit Einführung des heutigen Freihandelsraums 1993 in der EU wurde die Versorgung mit vielen Dingen so selbstverständlich, wie man es heute kennt. So ist inzwischen eine umfangreiche Grundausstattung italienischer Produkte in jedem Supermarkt gewährleistet, auch wenn dies vor allem industriell gefertigte Lebensmittel für einen globalen Markt sind, die die typischen unverwechselbaren Eigenschaften und Qualitäten der regionalen Produkte dort längst abgelegt haben. Ich war mir irgendwann restlos sicher, dass nur italienische Produkte ins Ausland gehandelt werden, die sich in im Heimatmarkt als unverkäuflich erwiesen, und das will etwas heissen… Der Italiener der in der Regel ungefähr die Hälfte seines Einkommens für Speise und Trank ausgibt, ist ein entsprechend anspruchsvoller guter Kunde. Italienische Lebensmittelproduzenten haben deshalb eine einzigartige Marktposition und leben ganz ausgezeichnet davon, dass sie Spitzenprodukte anstreben. Die verbraucherware, wie sie bei uns die Regel ist, wie z.B. das was in deutschen Fleischtheken gehandelt wird, wäre in Italien absolut unverkäuflich. Lebensmittel bestehen in Italien auf der Zunge, und nicht wie sonst  üblich durch das clevere Produktmarketing. Wer einmal in einem us-amerikanischen Feinkostgeschäft für "sogenannte italienische Produkte" umgesehen hat, kennt die gesteigerte Form des Abverkaufs.
Aber auch regionaltypische einzigartige Produkte wie Öle und Käse fanden inzwischen ihren Einzug in die globale Welt durch Selbstvermarktung der Produzenten im Internet, vieles ist somit auch in Deutschland zu bekommen, wenn auch bei Leibe nicht alles.


Albero di Natale

Nur für die richtig einzigartigen Dinge muss man sich wirklich strecken,
– und das ist auch immer noch mehr als gut so, – salvare capre e cavoli!

Bald geht es weiter, Volker

Inhaltsübersicht der Rezeptsammlung

Damit die Interessierten schon mal einen kleinen Vorgeschmack auf das bekommen, was ich in den kommenden Monaten hier veröffentlichen werde (Ich bin gespannt ob ich das durchhalte?):


Regione Abruzzo

Agnello Brodettato - Lammgulasch mit Zitronensauce 
Bruschetta - Geröstetes Knoblauchbrot 
Scripelle'im Busse - Dünne Pfannkuchen in Brühe 
Fettuccine all’Abruzzese - Bandnudeln mit Safransauce 
Agnello alle Olive - Lammbraten mit Oliven 
Bucatini all’Amatriciana - Nudeln mit scharfer Specksauce 
Olio Santo - Heiliges Öl 
Parozzo - Schokoladekuchen


Regione Basilicata

Pollo alla Lucana - Gefülltes Hähnchen
Uova Ripiene al Cioccolatto - Eier mit Schokolade
Copete - Mandelflocken
Cianfotta - Kartoffel-Auberginen-Topf
Arista di Maiale con Arance fritte - Schweinekoteletts mit Orangenschale
Rascatielli con Sugo di Salsiccia - Rascatielli mit einer Sauce aus Tomaten und Wurst
Ferrazzuoli alla Mollica - Ferrazzuoli mit gerösteten Brotkrumen
Pignata di Pecora - Lammragout
Bruschetta alla Pancetta - Bauernbrot mit Speck
Spezzatino di Maiale - Schweinegulasch
Miele e Ricotta - Honig und Ricotta
Insalata di Arance - Orangensalat


Regione Calabria

Insalata mista - Gemischter Salat 
Bucatini con la Mollica - Bucatini mit Brotinnerem und Anchovis 
Torta di Carne - Fleischtarte 
Costolette d'Agnello alla Calabrese - Lammkoteletts auf kalabrische Art 
Zuppa di Accia o Zuppa di Sedani - Selleriesuppe 
Pesce stocco alla Calabrese - Stockfisch auf kalabrische Art

Regione Campania

Mozzarella e Olive - Mozzarella mit Oliven 
Linguine ai Frutti di Mare - Linguine mit Meeresfrüchten 
Insalata di Rinforzo Napolitana - Blumenkohlsalat Neapolitanische Art 
Gemelli al Pappone - Gemelli mit cremiger Zucchini-Basilikum Sauce 
Bistecchine alla Napoletana - Geschmorte Rindersteaks 
Pipe con Pescatrice - Pipe mit Seeteufel 
Salsa di Pomodoro alla Napoletana - Tomatensauce neapolitanisch 
Stracotto - Geschmortes Rindfleisch 
Mozzarella in Carrozza - Mozzarella in der Kutsche 
Ravioli Caprese - Ravioli aus Capri 
Coniglio all' Ischitana - Kaninchen in Tomaten und Kräutern 
Torta Caprese - Kuchen aus Capri 
Babà alla Napoletana - Neapolitanischer Hefekuchen 
Pastiera Napoletana - Napolitanischer Ricottakuchen
Pizza 


Regione Emilia Romagna

Asparagi alla Parmigiana - Spargel nach Art von Parma
Stufato d’Agnello - Lammragout
Rognoni alla Parmigiana - Nierchen nach der Art von Parma
Fave Stufate - Bohnen mit Mortadella
Asparagi alla Parmigiana - Überbackener Spargel
Totani al Cartoccio - Tintenfisch in Folie
Ravioli con la Ricotta e gli Spinaci - Ravioli mit Ricotta und Spinat
Verdure alla Primavera - Frühlingsgemüse
Gnocchi di Polenta al Burro e Salvia - Polenta-Gnocchi mit Salbeibutter
Fragole all’Aceto - Marinierte Erdbeeren
Tortellini Gratinati - Überbackene Tortellini
Risotto con Asparagi - Reis mit Spargel
Zampone e Lenticchie - Schweinsfuss mit Linsen
Cotechino in Galera - Gefüllter Rinderbraten
Rossini con Asparagi (mit 2 Rezepten)


Regione Friuli

Crostoli - Fritierte Teigscherben
Spezzatino d’Agnello - Lammragout
Fagioli con Cotechino - Bohnen mit Wurst
Prosciutto e Fichi - Schinken mit Feigen
Frico - Käse-Omelett
Patate in Tecia - Kartoffelpfanne
Lepre in Salsa - Hase in Sauce 
Giambars - Garnelen mit Kräutern
Polenta alla Contadina - Polenta nach Bauernart
Paparot - Spinat-Mehl-Suppe
Risotto di Scampi - Risotto mit Scampi
Rambasicci - Gefüllte Wirsingröllchen
Frittata alle Erbe - Kräuteromelett
Gnocchi di Prugne - Zwetschgenknödel
Gulash Triestino - Triester Gulasch


Regione Lazio

Penne all’Arrabiata - Makkaroni nach Art der 'zornigen Frau' 
Gnocchi di Semolino alla Romana - Griesnocken auf römische Art
Gnocchi di Patate con Burro verde - Kartoffelgnocchi an grüner Butter
Tonno con i Piselli - Thunfisch mit Erbsen
Supplì al Telefono - Telefondraht-Kroketten
Piselli al Prosciutto - Erbsen mit Schinken
Pollo in Padella - Geflügelragout mit Tomaten
Uccelletti Finti di Campagna - Fleischvögel am Spiess
Pandorato - Pikantes Brot aus der Pfanne
Lasagne Ricce alla Romana - Gewellte Lasagne auf römische Art
Abbacchio alla Romana - Milchlamm auf römische Art
Fettuccine alla Romana - Bandnudeln mit Hühnerlebersauce
Carciofi alla Giudia - Frittierte Artischocken
Peperoni Ripieni - Gefüllte Paprikaschoten
Crostata di Ricotta - Ricottakuchen
Penne all’Arrabiata - Makkaroni nach Art der 'zornigen Frau'


Regione Liguria

Coniglio in Umido - Geschmortes Kaninchen
Vitello all’Uccelletto - Kalbfleisch in Weisswein
Fiori di Zucchini Ripieni - Gefüllte Zucchiniblüten
Bollito Freddo - Mariniertes Rindfleisch
Spezzatino con Zucchine - Kalbsragout mit Zucchini
Moscardini all Genovese - Geschmorter Tintenfisch
Zuppa alla Genovese - Brühe mit Kräuteromelett
Sarde in Marinata - Marinierte Sardinen
Stoccafisso - Stockfisch Eintopf
Zuppa di Cozze - Muschelsuppe
Trofie con Salsa di Funghi - Nocken mit Pilzsauce
Pansoòti con Salsa di Noci - Gefüllte Teigecken mit Nusssauce
Coniglio arrosto alla ligure - Gebratenes Kaninchen auf Ligurische Art
Torta di Biete e Carciofi - Mangold–Artischockentorte
Sardenaira - Pikanter Kuchen mit Sardellen
Minestrone con Pesto - Gemüsesuppe mit Pesto
Canestrelli - Mandelkringel
Caccuiucco alla Livornese - Gemischter Fischeintopf
Pansotti alla Recchese - Pansotti mit Käse
Ravioli Genovese - Gefüllte Teigtäschchen
Scorzonero in Umido - Schwarzwurzel-Ragout
Fagiolini alla Genovese - Grüne Bohnen
Ravioli Dolci - Süsse Teigtaschen
Cima ripiena alla Genovese - Gefüllte Kalbsbrust
Scorzonera Fritta - Ausgebackene Schwarzwurzeln
Trenette con il Pesto - Trenette mit Pesto
Tonno alla Genovese - Thunfisch Genueser Art
Focaccia al Formaggio - Brotfladen mit Käse
Coniglio arrosto alla Ligure - Gebratenes Kaninchen auf Ligurische Art
Torta Pasqualina - Ostertorte


Regione Lombardia

Risotto alla Bergamasca - Bergamasker Fischrisotto
Sedani al Formaggio - Sellerie mit Käse
Mondeghili - Hackfleischbällchen
Costolette alla Milanese - Mailänder Kotelettes
Piccata Milanese - Kalbsplätzchen Mailänder Art
Risotto Lombardo - Lombardischer Reis
Risotto Milanese - Reis Mailänder Art
Involtini alla Milanese - Kalbsröllchen
Conchiglie con Asparagi e Carote - Conchiglie mit Spargel und Karotten
Ossobuco alla Milanese - Kalbshaxen nach Mailänderart
Petto d’Oca in Crescione - Gänsebrust mit Brunnenkresse
Oca Farcita - Gefüllte Gans
Tagliatelle con Zucchine e Gamberetti - Bandnudeln mit Zucchini und Garnelen
Nodino di Vitello al Rosmarino - Kalbskoteletts mit Rosmarin
Trippa alla Milanese - Kutteln nach Mailänder Art
Casoeula - Schweinefleisch-Wurst-Eintopf
Polenta Taragna
Sbrisolona - Mandelkuchen aus Mantova



Regione Marche

Lumachelle all’Urbinate - Gemüsesuppe mit Nudeln
Passatelli all’Urbinate - Spinat-Fleisch-Nudeln
Pollo in Potacchio - Brathuhn mit Zwiebeln und Peperoncino Vincisgrassi
Zucchine Ripiene - Gefüllte Zucchini
Costelette di Agnello alle Marche - Lammkoteletten nach Marken - Art
Quaglie al Risotto - Wachteln mit Reis


Regione Molise

Fritate di patate e Zafferano - Kartoffelküchlein mit Safran
Brasciole - Kalbfleischrouladen
Pollo con le Bietole - Huhn mit Mangold
Polenta alla Molisana - Polenta Moliser-Art
Capra alla Molisana - Ziegenfleisch nach Art von Molise
Agnello all’Uovo e Limone - Lamm mit Ei und Zitrone
Cavatielli Catenati - Klösschen mit Speck und Eiern
Agnello con le Olive - Lamm mit Oliven
Capra alla Molisana - Ziegenfleisch nach Art von Molise
Torta di Mandorle - Mandelkuchen


Regione Piemonte

Amaretti - Mandelplätzchen
Zabaione con Bacche - Weinschaum mit Beeren
Fonduta - Käsefondue
Carpaccio - Marinierte rohe Rinderlende
Carote in Agro - Süss–saure Karotten
Polenta Pasticciata - Polenta Auflauf
Pappardelle ai Funghi - Breite Bandnudeln mit Austernpilzen
Fagottini della Rosin - Ravioli mit Fonduta-Füllung
Rigatoni al Limone - Rigatoni in Zitronen-Rahm-Sauce
Vitello Tonnato - Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Pollo Marengo - Huhn Marengo
Antipasto di Peperoni - Marinierte Paprikaschoten
Bagna Cauda - Gemüsefondue mit heisser Sardellensauce
Bollito misto con Salsa verde - Gemischtes Fleisch mit grüner Sauce
Gnocchi di Patate alla Piemontese - Kartoffelklösschen
Stoccafisso all’Acquese - Stockfisch nach Acqueser Art
Brasato Piemontese al Barolo - Piemontesischer Braten in Barolo
Paniscia alla Novarese - Reis mit braunen Bohnen und Salami
Farfalle con Funghi e Pomodori - Farfalle mit Pilzen und Tomaten
Cipolle Ripiene - Gefüllte Zwiebeln
Caponnet - Gefüllte Wirsingpäckchen
Lingua alla Piemontese - Zunge Piemonteser Art
Vitello Farcito - Gefülltes Kalbfleisch
Anatra Farcita - Gefüllte Ente
Trota alla Piemontese - Forelle Piemonteser Art
Carpaccio ai funghi porcini - Kalbfleisch-Carpaccio mit Steinpilzen 
Peperoni al forno Ripieni di Tonno - Peperoni mit Thunfischfüllung
Ravioli di Fonduta - Ravioli mit Käsefüllung
Involtini alla Canavesana - Leber-Röllchen alla Canavesana
Gnocchi alla Bava - Gnocchi mit Käsefäden
Agliata - Bandnudeln mit Walnüssen und Knoblauch


Regione Puglia

Orecchiette alla Pugliese - Öhrchennudeln mit Broccoli Apulische-Art
Orata alla Pugliese - Überbackene Goldbrasse
Minestra Maritata - Gemüseeintopf
Pizza di Patate - Kartoffelpizza
Zuppa di Pesce - Fischsuppe mit Garnelen
Tortiera di Patate e funghi - Kartoffel-Pilzauflauf
Peperoni Ripieni - Gefüllte Paprikaschoten
Triglie al Cartoccio - Rotbarben in Papierhülle
Zite alla Salentina - Zite nach Salentiner Art
Capretto ai Cardoncelli - Zickleinbraten mit Austernseitlingen
Scarcedda - Osterkranz
Tiella alla Barese - Auflauf nach Art von Bari
Pane Taralli - Brotkringel

Regione Sardegna

Calamari ripieni - Gefüllte Tintenfische
Pàrdulas - Käsetörtchen
Pane carasau / pane fratau - Knusprige Brotfladen
Malloreddus - Safrannocken
Culingionis - Nudeltaschen mit Schafkäse
Favata - Bohneneintopf mit Fenchel
Minestrone di Ceci - Kichererbsensuppe
Focaccia Sarda - Kartoffelpizza mit Schafkäse
Pernici con Leticchie - Rebhuhn mit Linsen
Perdingiànu Farzìu - Auberginen
Caule a Cansola - Blumenkohl (Provinz Sassari)
Coniglio con Patate - Kaninchen mit Kartoffeln
Minestrone di Verdure - Gemüse mit Quadrucci

Regione Sicilia

Pasta ai quadrucci di Pesce Spada - Nudeln mit Schwertfisch
Pasta con le Sarde - Nudeln mit Sardinen
Frascatula di Polenta di Grano e Verdure - Gemüsepolenta
Pasta Fritta Alla Siracusana - Frittierte Fadennudeln
Pasta alla Norma - Nudeln mit Auberginen
Spaghetti alla Trapanese - Spaghetti nach Art von Trapani
Maccaruneddi con Salsa Rossa e Melanzane - Makkaroni mit Tomaten-Auberginen-Sauce
Rlgatoncini con Maccu di Fave - Rigatoncini mit Bohnenpurée
Cavatieddi - Gnocchetti di Semola al Sugo di Maiale - Nudeln mit Schweinefleischragout
Polpette - Hacktätschli Sizilianische Art
Agnello con Finocchietto Siciliano - Sizilianisches Lamm mit wildem Fenchel
Sfinciune - Sizilianische Pizza mit Zwiebeln und Sardellen
Couscous di Pisei al Siciliano - Fischcouscous auf sizilianische Art
Polpetti - Fleischbällchen
Falsomagro - Gefüllter Rollbraten
Cavolo Ripieno - Wirsingrouladen mit Schweinefleisch und Pinienkernen
Mulinciani a'Siciliana - Auberginen auf sizilianische Art
Gaddina alla Creta - Huhn im Tonmantel
Stocca alla Moda di Messina - Stockfisch auf Messina-Art
Insalata verde Cogli Agrumi - Gemischter Salat mit Zitrusfrüchten
Cassata Siciliana - Speiseeis mit kandierten Früchten
Latte Fritto - Frittierter Pudding
Agneddu ’nfurnatu cu Riganu - Gebratenes Frühlingslamm mit Oregano
Arrosto di Vitello - Gebackene Kalbsschulter mit Kräutern
Tunnu Auruduci - Gebratene süsssaure Thunfischsteaks
Perciatelli con le Sarde - Pasta mit Sardinen
Penne ai Carciofi - Penne mit herzhafter Artischockensauce
Pasta e Ceci - Pasta und Kichererbsen
Fusilli ‘Ninsalata - Pastasalat mit Oliven und Kapern
Fegato a Sette Cannoli - Süss-saurer Kürbis
Cacuocciuli sott'Olio - Artischocken in Olivenöl
Brocculeddu alla Siciliana - Broccoli-Käse-Auflauf
Coniglio all'Agrodolce - Süsssaures Kaninchen
Fusilli alla Siracusana - Nudeln mit Gemüse und Kapern
Cannellini al Diavolo - Scharfe weisse Bohnen mit Tomaten
Polenta sulla Spianatoia con Vongole - Polenta auf dem Brett mit Venusmuscheln
Cacuocciuli Chini - Gefüllte Artischocken mit Ricotta
Arancini - Sizilianische Reisbällchen
Torta di Nocciole alla Siracusana - Haselnusstorte
Pasta Garofolata per Osso dei morti o Agnellini Pasquali - Totenknochen oder Osterlämmer


Regione Toscana

Triglie alla Livornese - Meerbarben mit Tomaten
Ricciarelli - Mandelkekse
Arista alla Fiorentina - Schweinebraten nach Florentinerart
Involtini alla Fiorentina - Rindsrouladen nach Florentiner Art
Paglia e Fieno - Weisse und grüne Bandnudeln mit Rahm-Pilzsauce
Triglia alla Livornese - Rotbarbe auf livornesische Art
Polenta - Maispaste
Tonno Cipolla e Fagioli - Thunfisch mit Zwiebeln und Bohnen
Zuppa di Fagioli - Bohnensuppe
Patate con i Bomboloni - Kartoffeln mit Zuckertomaten
Bistecchine alla Cacciatora - Schweinskoteletts Jägerinnen-Art
Salsa di Pomodori freschi - Tomatensauce frisch
Rigatoni Strasciati alla Fiorentina - Rigatoni nach Florentiner Art
Crespelle Ripiene agli Asparagi e Zucchine - Pfannkuchen mit Spargel und Zucchini
Panzanella - Gekühlter Brotsalat
Trippa alla Fiorentina - Kutteln auf Florentinische Art
Sformato di Riso alla Toscana - Toskanischer Reisauflauf
Ossibuchi alla Toscana - Beinscheiben nach Toskanischer Art

Regione Trentino

Cappiccini Affogati - Ertrunkene Kapuziner
Strudel di Miele - Apfelstrudel
Minestra di Orzo - Graupensuppe
Strangolapreti - Spinatnocken
Polenta Smalzada Trentina - Polenta mit Sardellen
Canèderli in Brodo - Speckknödel-Suppe
Zuppa di Finferli con Canederli - Pfifferlingssuppe mit Klösschen
Gnocchi Farciti all’Asiago - Gnocchi mit Käse-Speck-Füllung
Zelten - Weihnachtskuchen


Regione Umbria

Lepre alla Cacciatora - Hasenpfeffer nach Jägerinart
Pollo alla Cacciatore - Huhn mit Kapern und Oliven nach Jägerart
Frittata ai Funghi - Pilz–Omelett
Frittata con le Zucchine - Zucchini–Omelette
Cipollata - Zwiebelgemüse
Frittata ai Tartufi - Trüffelomelette
Spaghetti alla Norcina - Spaghetti nach Art von Norcia
Crostini Umbri - Geröstetes Brot mit Trüffelpaste

Regione Valle Aoste

Coniglio in Peperonata - Kaninchen mit Paprika
Zuppa di Valpelline - Polenta mit Sardellen
Lingua in Salsa Piccante - Kalbszunge mit pikanter Sauce
Prugne valligiane - Speckpflaumen
Bollito Misto con Salsa Verde - Gemischtes gekochtes Fleisch mit grüner Sauce
Polenta Concia con Salsiccia - Polenta concia mit Schweinswürstchen–Ragout
Torta di Mele Rovesciata - Gestürzter Apfelkuchen
Insalata di Ffunghi - Frischer Pilzsalat
Carbonada - Rindergoulasch mit Zwiebeln
Soupetta a’la Ccogneintze - Auflauf nach Cogneser Art


Regione Veneto

Uova sode grosse - Hartgekochte grosse Eier
Gnocchi alla Bava - Schlemmergnocchi
Gnocchi verdi - Spinatgnocchi mit Ricotta
Fasoj in Salsa - Bohnen mit Sardellensauce
Asparagi alla Bassanese - Spargel mit Eiersauce
Asparagi in Salsa - Spargel mit Sardellensauce
Zuppa di Pasta e Fagioli ai Frutti di Mare - Bohnen-Teigwarensuppe mit Venusmuscheln
Vongole allo Zenzero - Venusmuscheln mit Ingwer
Prataioli marinati su Radicchio - Marinierte Pilze auf Radicchio
Fegato alla Veneziana - Kalbsleber venetianische Art
Involtini di Fegato e Radicchio - Kalbsleber–Radicchio-Röllchen
Cotolette al Latte - Kalbskotelett in Milch
Risi e Bisi - Risotto Veneto - Reis mit Erbsen - Der Klassiker aus Venedig
Risotto con Fegatini - Reis mit Geflügelleber
Spaghetti alle Vongole - Spaghetti mit Venusmuscheln
Gnocchi con Salsa all’Astice - Kartoffelgnocchi an Hummersauce
Papardelle con Bocconcini di Coniglio - Papardelle mit Kaninchen
Lasagne al radiccio - Kleine Radiccio-Lasagne
Verze Stufate - Geschmorter Wirz
Finocchi Marinati - Marinierter Fenchel
Crostini al Radiccio Trevisano - Radicchio Trevisano–Crostini
Polenta ai Ferri - Polenta vom Grill
Radicchio di Treviso ai Ferri - Radicchio vom Grill
Torta Meringata al Cappuccino - Meringuierte Cappuccino-Torte
Biscottini al Cioccolato - Schokoladen-Mandelkonfekt
Zabaione al Caffè - Kaffee-Weinschaumcreme
Asparagi in Salsa - Spargel mit Sardellensauce
Asparagi alla Basanese - Spargel mit Eiersauce