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20.11.2014

Regione Basilicata – Uova Ripiene al Cioccolatto

Eier mit Schokolade   Dolce

Zutaten

4 Eier
50 gr Puderzucker
30 gr Kakaopulver
1 Päckchen Vanillezucker
40 gr Bitterschokolade, geraspelt
1 kleines Glas Kräuterlikör (Strega)
1 Eiweiss
30 gr Weizenmehl
Olivenöl 


Zubereitung

Die Eier hart kochen, schälen, der Länge nach halbieren, die Eigelbe entfernen und in eine Schüssel geben. Die Eigelbe zerbröseln und zusammen mit 30 gr Puderzucker, dem Kakaopulver, etwas Vanillezucker, der Bitterschokolade und dem Kräuterlikör zu einer feinen Masse verrühren.
Das Eiweiss steif schlagen.
Die Hohlräume der Eierhälften mit der Masse füllen, rundherum mit Mehl bestäuben, in den Eischnee tauchen und in reichlich Olivenöl ausbacken. Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und warm servieren.


08.11.2014

Regione Basilicata – Pollo alla Lucana

Gefülltes Hähnchen    Secondi piatti

Zutaten für 4 Personen


1 junges Brathähnchen ca. 1 kg.
200 gr Hühnerleber
100 gr durchwachsener Speck (ungeräuchert), in kleine Würfel geschnitten
50 gr Lardo Colonnata (I.G.P.* fetter Speck), in kleine Würfel geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
50 gr frisch geriebener Pecorino
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

In einer Bratpfanne den durchwachsenen Bauchspeck zusammen mit dem Lardo erhitzen und das Fett auslassen, die Grieben knusprig braten und herausnehmen. Hühnerleber ins heisse Speckfett geben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Leber in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Speckgrieben mischen. Das Speckfett in der Pfanne aufheben.
Die Eier verquirlen, über die Lebermischung giessen. Petersilie unterrühren. Pecorino dazugeben, alles gründlich mischen, mit Salz (vorsichtig wegen Speck und Käse!) und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220° vorheizen. Hähnchen innen und aussen kurz kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Salzen und pfeffern, mit der Lebermischung füllen und die Öffnung verschliessen (mit Küchengarn zunähen oder mit Spiesschen zustecken). Flügel und Keulen des Hähnchens am Körper feststecken, den Rosmarinzweig aussen festbinden (getrockneten Rosmarin mit in die Füllung geben.
Speckfett in der Pfanne nochmals erhitzen, 1 EL davon abnehmen und einen grossen Bräter damit ausstreichen. Das gefüllte Hähnchen hineinlegen und rundum mit dem restlichen Speckfett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 1 ¼ Std. knusprig braten. Zwischendurch 1 - 2 mal wenden, immer wieder mit dem austretenden Bratensaft und Fett bestreichen.
Zum gefüllten Hähnchen passen gebratene Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Pilzen - oder ein pikanter, erfrischender Blumenkohlsalat 

*In Deutschland wird es es schwierig etwas vergleichbares zu finden, wenn man keine Quelle für echten Lardo hat, der hier übliche geräucherte Speck aus KZMassentierhaltungsbertrieben ist völlig ungeeignet als wertiges Ersatzprodukt. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Landschweine sind wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, der Speck ist etwa 5cm dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. (Quelle: google.com)


Toum – orientalische Knoblauchpaste auf Eischneebasis

Heute,

möchte ich eine meiner Lieblingssaucen vorstellen, das "Toum". Die meisten kennen es von Libanesen, die es zum Würzen meist von Geflügelrezepten als Beilage reichen.

Man braucht nicht viel um eine Toum zu bereiten, aber genau wie bei Mayonaisen und Aiolis  müssen alle Zutaten und Geräte die gleiche Zimmertemperatur haben. Zum Öl, originär sicherlich mit gutem Olivenöl hergestellt, empfehle ich den meisten dann doch hierzu ein neutrales kaltgepresstes Öl wie Sonnenblumenöl, wenn man kein wirklich erstklassiges natives Olivenöl aus handwerklicher Produktion zur Verfügung hat. Die gängigen Olivenöle hierzulande sind einfach nicht fein genug.


Es werden benötigt:


- 5-7 frische grosse, geschälte und grobgehackte Knoblauchzehen. Französischer rosa Knoblauch im besten knackigen Reifestadium ist ideal.
- 250 ml Öl 
- den Saft einer Bio-Zitrone, plus den Schalenabrieb 
- 1 sauber getrenntes Eiweiss von einem frischen Ei 
- 1/2 TL  Salz 
- 1-2 EL eiskaltes (einen Eiswürfel in 3 EL Wasser ) Wasser



Zubereitung

Klassisch wird der Knoblauch im Mörser zerrieben und dabei das ÖL und Eiweiß eingearbeitet. Mit Produkten des Industriezeitalters lässt sich der Weg ins Ziel etwas vereinfachen. 

Ich benutze den schweizer ZauberPürrierstab. Dazu benötigt man ein möglichst im Durchmesser passgenaues hohes Gefäß (etwa 1L Inhalt). In dieses gibt man die grobgehackten Knoblauchzehen, das Salz und die Hälfte des Zitronensafts. Bei mittlerer Geschwindigkeit durchpürieren, was dann am Becher oberhalb der Masse hängt, mit einem Löffel immer wieder nach unten zum Messer des Pürrierstabs schieben. Nachdem die Masse eine feine gleichmässige Konsistenz erreicht hat, das Eiweiss hinzugeben und einarbeiten. 






Dann ein Viertel des Öls zugeben und immer wieder von unten nach oben ziehend pürieren. Nachdem das alles bereits emulgiert ist, die restlichen Viertel des Öls in den jeweiligen Portionen Zug um Zug einarbeiten. Diese Abfolge der einzelnen Schritte ist wichtig zum Gelingen. Mit der letzten Öl-Portion den restlichen Zitronensaft und den Zitronenabrieb dazugeben und einarbeiten. Dann noch das eiskalte  Wasser (1 - 2 EL, in kleinen Einheiten) untermontieren. Jetzt wird die Toum schneeweiss und cremig-fest. 


Toum ist völlig anders und viel leichter bekömmlich als Aioli und lässt ist sich im Kühlschrank verschlossen nur einige  (4 - 5) Tage frisch halten. 


Bis bald, Volker