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08.11.2014

Regione Basilicata – Pollo alla Lucana

Gefülltes Hähnchen    Secondi piatti

Zutaten für 4 Personen


1 junges Brathähnchen ca. 1 kg.
200 gr Hühnerleber
100 gr durchwachsener Speck (ungeräuchert), in kleine Würfel geschnitten
50 gr Lardo Colonnata (I.G.P.* fetter Speck), in kleine Würfel geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
50 gr frisch geriebener Pecorino
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

In einer Bratpfanne den durchwachsenen Bauchspeck zusammen mit dem Lardo erhitzen und das Fett auslassen, die Grieben knusprig braten und herausnehmen. Hühnerleber ins heisse Speckfett geben und von beiden Seiten kurz anbraten. Salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Leber in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit den Speckgrieben mischen. Das Speckfett in der Pfanne aufheben.
Die Eier verquirlen, über die Lebermischung giessen. Petersilie unterrühren. Pecorino dazugeben, alles gründlich mischen, mit Salz (vorsichtig wegen Speck und Käse!) und Pfeffer würzen.
Backofen auf 220° vorheizen. Hähnchen innen und aussen kurz kalt abspülen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Salzen und pfeffern, mit der Lebermischung füllen und die Öffnung verschliessen (mit Küchengarn zunähen oder mit Spiesschen zustecken). Flügel und Keulen des Hähnchens am Körper feststecken, den Rosmarinzweig aussen festbinden (getrockneten Rosmarin mit in die Füllung geben.
Speckfett in der Pfanne nochmals erhitzen, 1 EL davon abnehmen und einen grossen Bräter damit ausstreichen. Das gefüllte Hähnchen hineinlegen und rundum mit dem restlichen Speckfett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in ca. 1 ¼ Std. knusprig braten. Zwischendurch 1 - 2 mal wenden, immer wieder mit dem austretenden Bratensaft und Fett bestreichen.
Zum gefüllten Hähnchen passen gebratene Kartoffelscheiben mit Zwiebeln und Pilzen - oder ein pikanter, erfrischender Blumenkohlsalat 

*In Deutschland wird es es schwierig etwas vergleichbares zu finden, wenn man keine Quelle für echten Lardo hat, der hier übliche geräucherte Speck aus KZMassentierhaltungsbertrieben ist völlig ungeeignet als wertiges Ersatzprodukt. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Landschweine sind wesentlich schwerer und fettreicher als übliche Mastschweine sind, der Speck ist etwa 5cm dick. Die Herstellung von Lardo variiert regional, aber üblicherweise wird der Speck in große, eckige Stücke geschnitten, mit Salz eingerieben und mit Gewürzen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, übereinandergeschichtet und beschwert, anschließend reift er drei bis sechs Monate in Trögen aus speziellen Sorten des Carrara-Marmors. In Colonnata wird für die steinernen Tröge nur eine großkristalline Marmorsorte verwendet. Die Behältnisse werden mit Marmorplatten während des Reifeprozesses abgedeckt. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von delikatem Geruch, leicht salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. (Quelle: google.com)


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