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20.01.2015

Regione Basilicata – Cianfotta

Kartoffel-Auberginen-Topf
Contorni / Beilagen

Zutaten für 4-6 Personen



600 gr Auberginen, putzen waschen und in 2 cm grosse Würfel schneiden
2 rote Paprikaschoten, entkernen, die Trennwände entfernen und kleinschneiden
600 gr reife Tomaten, enthäuten, das Fruchtfleisch grob hacken oder 1 Dose Pellati
1 kg Kartoffeln in Würfel schneiden
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL frischer Oregano  oder 1 TL getrockneter
2 Zwiebeln fein hacken
4 Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden
6 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung



Die Auberginenwürfel mit Salz bestreuen und etwa 30 Minuten stehen lassen. Nachher kalt abbrausen mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Backofen auf 200° vorheizen. In einem grossen Topf das Olivenöl erhitzen. Kartoffelstücke einrühren und rundum anbraten. Zwiebeln dazugeben, dann portionenweise Auberginen - und Paprikastücke zugeben und unter Rühren anbraten. Oregano und Knoblauch zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Tomatenfruchtfleisch in den Topf geben, alles gründlich mischen und den Topf zudecken. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten garen. Auf eine gut vorgewärmte Platte anrichten mit Petersilie bestreuen und servieren.

04.01.2015

Dashi – der fünfte Geschmack

Heute möchte ich ein ganz wesentliches Element der japanische Küche vorstellen, das Dashi. Dashi ist vielleicht vergleichbar mit unseren eingekochten Fonds und dient wie diese auch dazu Suppen und Speisen eine Basis zu geben. Dabei wird in der japanischen Küche von Umami gesprochen und man meint damit die fünfte Geschmacksrichtung neben süss, sauer, salzig und bitter.

Vorstellen möchte ich das klassische Ichiban-Dashi (ersten Grades), dass aus Blättern der Kombu-Alge, aus Katsuobushi-Flocken und reinstem Felsquellwasser gekocht wird. Alternativ gibt es in Japan noch Varianten des Dashi, die bekannteste ist rein pflanzlich und ersetzt die Bonito Flocken durch getrocknete und gehobelte Shitake-Pilze.

Kombu und Katsuobushi

Die Herstellung des Dashi ist traditionell seit hunderten von Jahren ähnlich überliefert. Dabei wird allergrößter Wert auf ausgewählteste Blätter der Kombu-Alge gelegt. Handselektiert werden nur Streifen bestimmter Dicke in einem langwierigen Trocknungsprozess für das Dashi verwendet. Die typische japanische Traditionalität und derer höchster Anspruch an Reinheit der Produkte lässt eine industrielle Aufbereitung der Algen nicht zu. (Für mich stellt sich nach Fukushima die Frage nach der Radioaktivität der Algen und Fische?)
Noch einmal ganz anders stellen sich solcherart Fragen bei der Herstellung der Katsuobushi, den Bonitoflocken. Der dazu benötigte Fisch wird vorzugsweise im Süden von Osaka gefangen und in einem unglaublich aufwendigen und langwierigen Prozess in seine finale Konsistenz gebracht. Dazu werden die etwa 25cm langen Fische kurz gekocht, anschließend durch Filetierung von ihren Gräten befreit. Nun werden die beiden enthäuteten Fischhälften etwa 20 Tage lang durch täglich wiederholtes Räuchern auf etwa 25% ihres ursprünglichen Feuchtegehalts dehydriert. Der nun Arabushi genannte Fisch wird an der Sonne für weitere zwei Tage getrocknet und heisst nun Hadakabushi. Durch Fermentierung unter Hilfe eines Schimmelpilzes wird der Fisch solange gepökelt, bis er eine fast glas- oder bernsteinartige Konsistenz und Farbe erreicht hat. Danach werden die Stücke in hauchfeine Flocken gehobelt und in dieser Form zum Essen als Verfeinerung eingesetzt.

Beide Ausgangsprodukte finden sich im besser sortierten Koreamarkt oder wenn vorhanden in einem japanischen Supermarkt, jedoch beides ist nicht ganz billig, wie sich aus obigen Beschreibungen leicht entnehmen lässt.

Rezept


10g Kombu Algen
10g Katsuobushi, Fischflocken vom echten Bonito
1 liter Mineralwasser ohne Kohlensäure

Zubereitung

Das Kombu in einen Liter frisches Wasser legen, langsam bei niedriger Temperatur erhitzen. Die Temperatur so einstellen, dass dieser Vorgang 10 Minuten oder länger dauert. Es sollte eigentlich nie wirklich sprudelnd kochen sondern bestenfalls sieden. Wenn man das Kombu zu schnell zum kochen bringt, entfaltet der Geschmack sich nicht. Lässt man es zu lange kochen, kann es schleimig oder bitter werden.
Wenn das Kombu weich ist (man kann mit dem Fingernagel eindrücken) das Kombu herausnehmen. Sollte das Kombu noch hart sein, ein wenig kaltes Wasser zugeben um den Kochvorgang zu verlängern. Wenn es weich ist, dann hat es den Geschmack an das Wasser abgegeben.
Nachdem das Kombu rausgenommen wurde, die Brühe kurz zum Kochen bringen, kaltes Wasser zugeben, damit der Kochvorgang wieder unterbrochen wird und die Bonitoflocken zufügen, und wieder zum Kochen bringen. Sobald es siedet, die Hitze sofort ausschalten. Wenn die Bonitoflocken anfangen zum Boden zu sinken, ist die Dashi fertig. Die fertige Dashi durch ein mit einem Stück Stoff ausgelegtes Sieb gießen. Die Flocken nicht auspressen.


Die Fischflocken und Kombu kann man noch mal verwenden, um Niban-Dashi (zweiten Grades) herzustellen, diese ist gut zum allgemeinen Kochen und Schmoren geeignet.